自從四國讃岐烏龍麺天麩羅専門店結束草悟店的營運後，到台中的頻率似乎也減少了，幾周前為了拿今年新產的大白柚到了台中，但在科博館裡看天文、看海豚展讓我們錯過了午餐時間，四國讃岐烏龍麺天麩羅専門店的台中河南店早已經過了營業時間，最後只能找了間店名有讚歧的烏龍麵館。雖然店面占地不小，店名上掛著讚岐，自己拿著托盤拿炸物、點麵看似有模有樣有些香川味，但口中的烏龍麵是不會騙人的，只讓人好奇店家如果真的照自己牆面上貼的步驟一步一步做烏龍麵，怎麼可能做出完全沒有讚岐口感的烏龍麵？
要做出一碗讚岐烏龍麵並不容易，這幾年下來，只有草悟店讓人有回到香川之感，即使是河南店在上一次造訪時烏龍麵體在熱湯裡的表現也有落差。
雖說一直想到四國讃岐烏龍麺天麩羅専門店在微風南山的新店面一嚐，但久居北投山間，想到無論開車、搭捷運到信義區都需要耗費不少功夫，加上可能的排隊，就一直這麼擱著。恰好，說好要帶小溫看的「黑熊來了」在台北市就僅有幾間電影院有上映，剛巧信義威秀就在微風南山旁，10：55上映的紀錄片結束也將近一點，足可避開人潮，才有機會了結一樁心事。
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儘管在西門町長大，但遠離人群久後走入人來人往的百貨公司還是有些不習慣，一時間還找不著入口與電梯，看著滿是餐廳的告示牌卻始終找不著四國讚岐烏龍麵天麩羅専門店的店招，最後才在另一旁的各樓層介紹中發現原來是位在五樓日式料理區。
微風南山的手扶梯相當蜿蜒，並不連續，一路下來光找電梯就花了不少時間，所幸一開始是搭著電梯直上五樓，省去了不少麻煩。雖然已經過了一點，店裡還是有不少用餐食客，不過店內的座位並不算多，跟寬廣的草悟店比起來小了不少。
在侍者的導引下到了可以看到廚房的內部位置用餐，雖然廚房因為挑高而沒有辦法如草悟店一般直接看到師傅煮麵、撈麵、冷卻的手法，但一眼就看到親自掌廚的老闆在廚房裡掌舵，內心就安定不少。
看了菜單，雖然不大好意思，還是走向老闆問了是否有冷烏龍湯麵。儘管大概也知道沒去過高松，甚至去過高松的台灣人恐怕很難接受冷的湯汁，恐怕也很難想像冷烏龍湯麵的美味，要在台灣賣冷烏龍湯麵是個極有可能會虧本的生意，但總還是希望能至少跟老闆提一提，只沒想到就這樣跟老闆聊起了讚岐烏龍麵來。
為了迎合台灣人多變、彭湃的需求，加上又開在百貨公司之中，除了氣泡水外，自然有許多一般在高松不會出現的湯頭種類。但另一方面，這也跟台灣、日本的餐飲文化大不相同有些關聯。就像閒聊時老闆提及，在日本，烏龍麵館的經營者就算不是半路出家、中年轉業，即使是在老店掌廚，也很可能一輩子就只專注在烏龍麵上，也就是台灣相當熱門的「職人」。事實上，除了如川福本店、手打ちうどん 鶴丸等幾家名店有各種湯頭的烏龍麵外，大多數的香川讚岐烏龍麵名店的菜單其實都相當簡單，即使有諸多變化，也是在麵之上的料來想辦法。台灣的麵館則不同，一邊麵館裡各式各樣的麵種組合就讓人眼花撩亂，兩者間的文化差距相當鮮明。兩者間其實沒有孰優孰劣，就像日本人也愛來台灣找尋不同的風味般，重點還是在能否將料理做出真正的美味。
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為了比較烏龍麵的差異，因此選了香川最常見的牛肉玉蔥烏龍湯麵，所謂的玉蔥就是洋蔥的意思，這是許多香川烏龍麵店都有的基本款。至於小溫，則點了他一貫最愛的蛤蠣海帶芽烏龍湯麵，就這樣從台中一路吃到了台北。在香川，有加入蛤蠣的烏龍麵其實並不多見，丸龜的つづみ是其中的佼佼者。除了套餐裡的炸雞外，我們還點了炸花枝丸與炸花枝，加上老闆特別招待的芝麻冷烏龍拌麵與麻糬，讓我們有一頓豐富又飽足的午餐。
四國讚岐烏龍麵天麩羅専門店的裝潢還是保有許多原本的特色，一進入店裡的一麵入魂與展示櫃上的各式從日本進口而來的食材，都是讓人難忘的特色。但最吸引我的，還是牆面上那許多老闆煮麵、撈麵、整麵的相片，特別是其中一幅照片中的烏龍麵蒼健有勁的盤旋在麵碗之中，讓我想起月初剛拿到『農林水産省食料産業局長賞』的吉本食品 ，在香川吃烏龍麵，烏龍麵本身往往就是美感的一部分。
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在我們的座位旁的牆上，小溫注意到壽司造型的擺設其實是個時鐘，這樣的布置就遍布在店中。
雖然點餐的侍者說要等上十幾、二十分鐘，但出餐的速度其實相當快速，才剛拍完照片兩碗烏龍麵就已經上桌，只有套餐的炸雞要稍候。
跟草悟店相似，微風南山店熱湯麵裡的烏龍麵如果放在香川的烏龍麵館裡做比較，屬於較為偏軟口的風格。軟口、硬口與個人偏好有關，在香川從極為硬口到極為軟口都有，並非Q彈或彈牙的決定因素，咬下時麵體本身反饋的口感與緊實程度才是關鍵，特別是烏龍麵得要在湯麵裡久泡而沒有麵粉外溢的粉汁，湯本身更要保有原本的清澈，這是香川讚岐烏龍麵重要的特色。經由反覆的揉捏、踩踏、桿麵等製麵的流程，加上煮麵時一百度高溫的持續滾沸，以及最後札實的冷卻動作，才能有即使是在熱湯麵裡久泡都能不散佚的讚岐烏龍麵。
四國讚岐烏龍麵天麩羅専門店的熱湯烏龍麵本身雖然偏軟，但烏龍麵的口感卻不隨著時間而有變化，比照在日本的品嘗模式，將烏龍麵在不同的時間點食用比較，牛肉玉蔥烏龍湯麵裡的烏龍麵經過半個小時都能維持剛上桌時相似的口感，這即使是在香川都是極佳的表現。
牛肉烏龍麵的另一個重點在於牛肉的處理，牛肉經過醬汁料理後讓湯裡有牛的油脂香氣，卻不能跟許多台式店家直接做成了壽喜燒的濃重，牛肉本身則得要保持濕潤口感，過乾柴或過於軟爛都會影響口感。如果跟香川相比，這裡的湯汁裡多了洋蔥的香氣，兩者調和的程度又更上層樓。
原本少了冷湯麵讓麵體的比較有些遺憾，畢竟烏龍麵在冷湯麵裡的口感跟熱湯麵截然不同，而在香川即使像吃蕎麥麵般的冷烏龍沾麵都不常見。不過以牛肉玉蔥的湯汁在溫度下降後的表現，做成冷湯麵應該都能有極佳的水準。要特別感謝老闆提供了一碗芝麻冷沾麵，冷沾麵的有稜有角展現了手工製麵特別美感，一入口的硬口口感完全符合硬口烏龍麵愛好者的偏好，硬口烏龍麵的牙口反饋一解將近半年沒能嚐到讚岐烏龍麵的淡淡哀愁。
比起熱湯，冷沾麵的烏龍麵條的口感維持的時間更為長久，直到上餐後將近五十分鐘後吃下最後一口冷沾麵，與剛上桌時的雖然有所差異，但還是有很好的口感回饋。而且這沾麵的香氣十足，完全能理解老闆提到剛新進貨的芝麻時的興奮之情，好的食材絕對是料理不可或缺的一環。
香川的烏龍麵館另一個特色是炸物，由於炸物是放在鐵盤上讓客人在點餐時直接夾取，普遍特色是即使放冷了都十分美味，同時也會保持日本的傳統，根據炸的內容物不同而調整炸衣的厚薄等。四國讚岐烏龍麵天麩羅専門店的周老闆從日本料理起家，才又在日本修業烏龍麵，讓這裡的炸物比起香川的烏龍麵館更有特色。套餐配菜裡的炸野菜，咬下後酥脆的炸衣下的青椒依然清翠，炸雞更是鮮嫩多汁，加點的炸花枝與花枝丸都極有口感。
小溫湯麵裡的海帶芽即使到替他完食時都保有柔軟卻不失韌性的口感，依然保持清澈的高湯不過份濃郁，剩下少數的烏龍麵條也還保有不錯的牙口反饋，嚴謹的料理掌握，可說是充分發揮了好食材的特質。另一個值得一提的是套餐裡的小菜其實也相當用心，土豆、木耳的調味與軟硬恰到好處，不僅是為了入駐百貨公司而硬加上的配菜。
想在台灣品嚐符合香川讚岐烏龍麵標準的烏龍麵，請記得來四國讃岐烏龍麺天麩羅専門店－微風南山店，如果喜歡這裡的烏龍麵，也請別忘了到讚岐之國：四國香川高松一遊，那裏還有無數家各有特色的讚岐烏龍麵就這樣安安靜靜地座落在香川縣內四處，等著您來品嚐。
四國讃岐烏龍麺天麩羅専門店-微風南山店
地址：110台北市信義區松智路17號5F
電話：02 2720 8808
營業時間：11：00～21：00（全年無休）
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