老溫隨筆

Iogy：鴨肝燉飯

過往七月與九月的慶生宴多半都選擇頂級牛排館或是鐵板燒，但由於熟悉的板前陳師傅離開，因此今年改變了風格，最後選擇了2019年拿下米其林一星的法式料理「logy」。

坐落在安和路旁的巷子，從安和路轉入第一眼並不容易認出「logy」。側邊刷成黑色牆面，要走進到距離店門較接近的位置，才會發現那一面低調灰色水泥牆下有著一排在夏日傍晚五點多還不甚顯眼的小燈，以及牆面上的logy字樣。

「logy」同時供應有午餐與晚餐，其中晚餐用餐時間分為兩個時段。第一個時段從下午5：30到7：30，第二個時段則從7：30開始。提前約莫十五分鐘抵達的我們一時間在內縮的木門外猶豫，在確認這是唯一的出入口後才鼓起勇氣輕輕推了推門，發現原來這是往右邊推開的拉門，但一推開後映入眼簾的是卻另一道不平整的水泥灰牆，右手側還有另一道木門。但這回，不管是往內推、往外拉、往左推甚至試了基本上不可能的往右推，這道木門就是不動如山，讓我們頓時進退維谷。

雖說5：30開始用餐時間，但直到約莫5：27才聽到門後傳來一聲「我去開門囉」的聲響，一時，倒讓正杵在兩門之間的我們不知道該進亦或是退。

就這樣，自然而然地成為今日的第一組客人。走過一小段下方有一排導引小燈的水泥走道與階梯後，才到了「logy」的接待小櫃台，櫃台一旁還有個小小的沙發區。在小櫃台填寫了防疫期間的健康聲明，照規矩地量了體溫與噴灑手部消毒酒精後，才走到座位區入座。

「logy」內部的空間並不大，採用開放式廚房與環繞著廚房的近似板前設計，L型的板前座位共有11位，右方內側有個類似小包廂的座位區，整體的裝潢以穩重的深色系為主體，照明則集中在廚房與L型的餐桌上。

入座後讓人印象深刻的是兩邊牆面上的木板，令人想起在日本老舊住宅改造節目偶爾會出現的舊木板牆。這兩面牆採用了相同寬度但高度夾雜不一的木板，其上再略微刻意的復舊處理，加上深淺不一的錯落排置，成了「logy」最讓我驚豔之處。比起一窩蜂的仿日清水模，「logy」外側的水泥牆冰冷，但內裡的木紋卻在沉穩的深色系中帶著溫暖。

由於環保的考量，「logy」並不提供菜單，只有一張小卡以英文介紹著餐廳的理念。logy是許多學科名稱的字尾，而料理不就是一門自從世界上有人類，懂得用火之後就不曾停歇的一門學問？除此而外，logy在日文裡也有巷弄的意思，這張小卡上還寫上了希臘文、拉丁文與英文的意義。

擺放擦手布，送上氣泡水，確認餐點與是否搭配酒精或無酒精飲料後，「logy」得侍者相當有效率地就開始準備上菜。從餐具的擺設與整個用餐時間侍者的謹慎的手勢與擺置餐盤時的調整，整體不難看出源自日系的餐廳風格與星級餐廳的水準。

屬於法式料理的「logy」有標準的十道餐點，其中最後三道為甜點，如果選用酒精與非酒精飲料則會搭配在五道鹹料理時上桌。（酒類與非酒精飲料沒特別研究，就不多提）

第一道前菜是以田原諒悟主廚家鄉的北海道海膽為主軸，搭配上部分切成圓片狀的白蘆筍，其間再點綴洋甘菊。切成圓片狀的白蘆筍有著爽脆的獨特口感，與細緻的海膽有著強烈對比。一般在台灣拿來泡茶的洋甘菊則有著獨特的香氣，搭配上與一般日本料理作為壽司、手卷完全不同風味的海膽料理手法，形成一道相當特別的料理。

如果要說美中不足，也許就是海膽的獨特風味在法式的料理手法中沒能凸顯出來，總感覺少了那麼一點。

第二道軟絲料理則以白蘿蔔與烏魚子包裹，上面撒上接骨木花，佐上芒果與甜椒熬煮的醬汁，片得極薄的白蘿蔔帶來與軟絲不同的口感，芒果與甜椒的醬汁去除了兩者強烈的氣味，搭配起來反而不顯得突兀。

搭配的無酒精飲料在製作時使用了液態氮，這時開放式廚房的優點就凸顯出來，液態氮的製作過程中的聲響與煙幕，就直接呈現在我們眼前。

第三道上桌的鴨肝燉飯雖然名為燉飯，但採用了日式炊飯的概念。燉飯外以金蓮花葉包覆，上面撒上日本抹茶粉，米則採用了台灣的圓糯米取代義大利燉飯米。不同於台灣將糯米做得軟黏，「logy」料理下的圓糯米粒的略硬口感反而相當接近燉飯，同時又吸飽了鴨高湯，完全顛覆了對圓糯米的想像。

但其中最讓人驚豔的是「logy」在燉飯中加入了毛豆。毛豆的體型較圓糯米為大，清脆的口感在咀嚼時很鮮明地跳了出來，如果再加上最下層入口後迅速化開的軟嫩鴨肝，三者間形成巧妙的口感搭配。而毛豆獨特的甜味足以與咀嚼時強勁的鴨肝風味相抗衡，加上略帶近似芥末味的金蓮花葉，又形成了微妙的味覺組合。

這一道鴨肝燉飯真的讓人印象深刻又回味再三。

在等待第四道料理的空檔，侍者端出今晚主菜小羔羊排讓我們欣賞。尚未分切處裡的帶骨小羔羊排下襯著稻草梗，讓人想起日劇「Grand Maison, Tokyo」裡玉森裕太所扮演的平古祥平到Gaku後，第一道端出的料理「小羊排」就是先以昆布醃漬後再用稻草梗煙燻來增加香氣。不過，在「logy」這道小羔羊排只在料理前以稻草梗襯墊的方式盛盤呈現，但料理中則沒有經過稻草梗煙燻的過程。

第四道茶碗蒸是「logy」創業至今沒有更換的菜單，用土雞蛋製作的蒸蛋上鋪著蟹肉與枸杞，上面放置著以山當歸與芹菜根製作的綠色冰淇淋，三者顏色相當討喜。最後由侍者倒入的高湯則是加入魷魚乾熬煮的牛肉清湯，茶碗蒸也由原本的蒸蛋而來的漂亮淡黃色轉為牛肉清湯的深色色澤。

一入口，枸杞那股強烈的氣味明顯的壓過其他食材，但我對第一口的尾韻裡從冰淇淋中跳出來的芹菜香氣反而更為著迷。隨著一口一口地品嘗，讓冰淇淋、蟹肉、枸杞逐次與清湯混合，整個茶碗蒸的味道其實也不斷地在變化。芹菜的香氣在第一口時較為鮮明，之後就深深隱藏其中。而前半段十分搶戲的枸杞滋味則隨著在清湯中浸潤的時間也有了轉變，慢慢地，最後幾口已經泡軟的枸杞沒有起初時嗆人的強勁，取而代之的是融入清湯後淡淡的枸杞甜味，這也許要吃慣枸杞藥膳的人才能體會吧。

緊接著上桌的香魚採用宜蘭香魚，以日式天婦羅的方式料理，上面淋上洋蔥泥，再擺上水田芥、冰花與薄荷，佐上加入咖啡油與綠檸檬的蘑菇湯。略帶湯汁雖然讓香魚外裹的麵衣逐漸軟化不再如第一口般脆口，但也豐富了麵衣的滋味，而水田芥、冰花與薄荷三者不同的香氣讓每一口都有不同風味，讓人忍不住不停不停地細細咀嚼。

第六道料理是由明蝦製成的蝦丸，但最搶眼的是疊在其上的新鮮蘑菇與康提起司，下方的白醬加入的台灣特色的豆漿，蘑菇上再撒上舞菇粉末。一上桌就能聞到薄片蘑菇與舞菇粉末的香氣，蝦丸的口感極軟，但康提起司在咀嚼後產生的牽絲口感與滋味，讓極軟的蝦丸又有了不同的風味。

一邊用餐，一邊看著廚房最深處的烤爐、烤箱與煎鍋方向，因為兩個小時的用餐時間裡田原主廚除了站在烤箱前嚴肅的檢視每一道料理外，最重要的工作大概就是緊盯著今日主菜小羔羊的火候。

上桌的小羔羊排外表焦脆，內裡是鮮嫩欲滴的恰好熟度，一旁則佐以由高麗菜嬰包裹的羊豬肉餡，高麗菜嬰上撒著榨醬草，下方則是加入咖哩油調製的優格，盤中則有用羊膝製作的醬汁。小羔羊肉沒有腥味是基本的功夫，但「logy」的小羔羊外皮的焦香味與第一口極為軟嫩多汁的小羔羊肉讓人入口後有種置身於頂級牛排餐廳的錯覺。中段的小羔羊肉不若前端軟嫩，但羊肉的滋味更為強烈豐富，靠近骨頭的尾端則有漂亮的油花，入口即化的油脂香氣再將風味更進一步提升，最後再拿起骨頭把殘留的羊肉清理，寫下完美的句點。

也許，在法式料理餐廳沒人像我們這樣道道吃到盤底朝天，連骨邊都不放過吧。

隨著小羔羊的餐盤被收走，意味著今日的前菜與主菜都告一段落，這一趟「logy」用餐將進入最後收尾的甜點時刻。但是，第一道端上的甜點卻讓人有種置身高級日本料亭板前的錯覺，眼前那灰色小碗裡活脫脫不就是一貫散發著濃郁的紫蘇梅香氣的握壽司嗎？

經過介紹，原來上面這片狀似生魚是用白酒燉煮的當季水蜜桃，下方微微露出像是米飯狀則是白乳酪與椰奶，紫蘇梅香氣則來自紫蘇梅與綠檸檬調製的湯汁。水蜜桃經過白酒燉煮後的味道更為精煉，但下方的白乳酪與椰奶卻比冰沙更細密紮實，讓這一道甜點有著外觀難以想像的奇特口感。詢問後，才知道這也是利用液態氮快速結凍白乳酪與椰奶，從而帶來綿密細緻的冷冽口感。

有了第一道的驚喜，更讓人期待第二道甜點。上桌後映入眼簾的是色調完全不同的紅葡萄柚塔，鮮紅飽滿的紅葡萄柚果粒間夾雜著綠色的艾草冰淇淋，葡萄柚果肉裡面包裹著白巧克力餡料，下面襯墊著一片餅乾，上面再撒上幾片萬壽菊。入口後，酸甜多汁的紅葡萄柚中有冰淇淋的冷度，艾草冰淇淋更有提味的效果，萬壽菊則有著類似薄荷的香氣，加入清酒粕的白巧克力內餡更是未曾嘗過的特殊風味。

在最後一道甜點前侍者端上了黑咖啡與桂花烏龍茶。

最後收尾的是以花蓮玉里產的愛玉做成的甜品。侍者先將完整尚未刮下愛玉子的整顆愛玉作為引子端上桌，接著才現場做成加入椰果與果汁的愛玉。愛玉是台灣特有的品種，因此許多外籍廚師在台灣考察食材時都會對這個只需要刮下愛玉子在含有礦物質的水中搓洗就能結凍的台灣特色食材印象深刻。

愛玉口感Q彈，但軟嫩或緊實的程度則與水的比率相關。「logy」的愛玉口感較軟口，屬於滑嫩較富含水分，與一般偏好較緊實口感否則就是偷工減料多加水的台灣特質不同。由於愛玉本身無味，因此「logy」還加入了椰果，但椰果的味道偶爾難免過於突出，與愛玉的搭配效果其實並不甚佳。最主要的原因可能還是台灣人對於愛玉實在太過熟悉，特別是檸檬與愛玉幾乎要劃上等號，要在無味的愛玉上再變出與檸檬愛玉完全不同的全新滋味，難度其實非常高。

雖然特別選用了台灣特有的愛玉，但做為這十道料理的收尾句點，愛玉似乎還差了那麼一點。

「logy」的時間掌握相當有效率，十道菜下來不管來店早晚，都控制在七點半前完成，第一批的客人陸續用完餐結帳離開，第二批的客人也魚貫入座，兩者間處理的自然而流暢，當我們準備結束用餐享用最後的黑咖啡與桂花烏龍時，進入餐廳的正巧是桃園Bistrot Latini的老闆主廚，只可惜沒能同一時段用餐，不然必可對這些料理有更多的認識。

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整體而言，「logy」的料理道道精彩，利用多種口感、味覺各異的食材相互搭配，呈現出多種不同的豐富口感與滋味，特別是隨著享用時的切割、混合，食材的味道還會因為溫度、湯或醬汁的浸潤而有所變化，加上各種香料與香料植物的搭配，讓每道料理都有出乎意料的驚喜。

出身日本，在義大利學菜，回到日本的法式餐廳任職，再到台灣來開設「logy」，田原主廚的多樣背景也呈現在料理上，無論是台灣的食材，或是借用日式料理的外型與基底，搭配上義式與法式料理的手法與型式，成了最一道道佳餚與饗宴。

也許，九月，會是再來嘗嘗新菜單的時刻。

logy
台北市大安區安和路一段109巷6號1樓

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e-mail：hello@logy.tw
Website：logy.tw

Lunch:
週四至週日 12:00- 15:00 (最後點餐時間為12:30)
Dinner:
週三至週日 18:00- 22:30 (最後點餐時間為19:30)
Closed:
逢週一與週二與週三午餐