老溫隨筆

▲ 肉肉餐桌：低溫烹調紐西蘭菲力牛排

當我們從七星潭出發報出餐廳名稱時，老練的計程車司機也摸不著頭緒，只能沿路搜尋，所幸中華路是連外地人都知道的花蓮道路，但即使餐廳已經就在眼前，老司機卻也渾然不覺。由此可知「肉肉餐桌」並不是一間觀光客會光顧的店家，這也不難想像，因為誰會專程跑到東部來吃肉？吃牛排？

當然，我們也不是專程來花蓮吃牛排，一向對島內旅遊抱持著非常輕鬆、隨意地態度的我們是在氣味可靠的民宿主人建議下選擇了「肉肉餐桌」。

▲ 吃肉肉，長肉肉

「肉肉餐桌」的餐點分為三種，第一種是民宿主人相當推薦的舒肥法（Sous Vide），也就是透過低溫烹調的方式來呈現肉品，有紐西蘭菲力、法式鴨胸、西班牙伊比利豬、小羊排等；第二種則是排餐，有非低溫烹調的紐西蘭菲力牛排、美國背肩、美國牛小排、美國肋眼、美國紐約客、雞腿排、豬排等；最後則是丼飯類，大致上就是將第二類的排餐以丼飯的方式呈現。前兩種都附有法式麵包、蘑菇玉米湯、生菜沙拉、飲料與Haagen-Dazs冰淇淋，而丼飯則只有搭配生菜沙拉、蘑菇玉米湯與飲品，此外還有小份只有附蘑菇玉米濃湯的兒童豬丼飯、雞丼飯。

特別值得一提的是侍者的介紹相當清楚而專業。

▲ 肉肉餐桌的菜單相當簡單

▲ 「肉肉餐桌」排餐的價格約莫洛在中等，但表現勝過太多千元牛排

▲ ROU ROU這名字非常有意思

依照慣例，我們分別點了舒肥與非舒肥的紐西蘭菲力牛排來比較兩者之間的差異，小溫則點了兒童版的雞腿丼飯。在等待的期間不經意抬頭，發現原來餐廳的屋頂還保留了原本的木造建築屋頂，餐廳內的擺設也花了不少心思，只是周日晚間的客人眾多，不需要排隊用餐算是運氣相當不錯。

▲ 空間十分高挑

▲ 木造屋頂相當有味道

▲ 牆上就可以看到低溫烹調、排餐與丼飯的模樣

▲ 半開放式廚房

等待的時間並不長，很快的蘑菇玉米濃湯與法國麵包就送上桌。法國麵包是與吳寶春麥方店搭配的四款麵包，無論是佐醬或是單吃都是享受。蘑菇玉米濃湯十分紮實，雖然跟著吳寶春師傅的麵包一起上桌搶了光彩，但這不單單只是附湯而是可以單獨出成一道的湯品。

▲ 蘑菇玉米濃湯與吳寶春法國麵包

▲ 吳寶春師傅的法國麵包

吳寶春的法國麵包與蘑菇玉米濃湯其實看不出店家的功力，但接下來的生菜沙拉就讓人開始真的期待後面的餐點。雖然民宿男主人透露這生菜沙拉是讓他這不愛生菜沙拉的人愛吃，但真正端上桌時，光是擺盤就足以讓人眼睛為之一亮。除了擺盤呈現餐廳等級該有的水準外，選用的食材與醬汁都是水準之作，味道的搭配與口感都兼具，這道生菜沙拉就可以看出主廚的功力。

▲ 毫不馬虎的生菜沙拉擺盤

▲ 生菜沙拉無論色、香、味都有水準

生菜沙拉上菜的同時，小溫的小咕咕雞丼飯也上了桌。中間是經過舒肥法處理過的半熟雞蛋，雖說是半熟，但跟會讓小孩害怕的半生又不相同，在小溫慢慢慢慢慢慢地吃掉蛋白後，裡面的蛋黃最後也成了全熟。除了撒上芝麻粒的雞腿肉外，外面一圈是大大的小番茄與瓜，無論是雞肉或是番茄最後都獲得小溫好評。

雖然，他還是吃得世紀無敵慢。

▲ 兒童小姑姑雞丼飯

▲ 即使是兒童餐都不馬虎

▲ 半熟蛋最後還是被小溫「孵」成全熟

第一個上的主餐是未經舒肥的紐西蘭菲力牛排。以傳統台式牛排的鐵盤上場，光看擺盤，可能會嚇壞非常多客人，幾十年前台灣剛開始吃牛排時就是這樣簡單的擺盤，除了主角牛排之外只有蒜片、洋蔥，而現在連隨便的平價牛排都會給你擺上許多配菜。但如果你仔細看，會發現這紐西蘭菲力的厚度夠，中間那塊稍稍露出內部的肉塊則呈現漂亮的三分熟，光是這兩點就足以過頭關。

▲ 紐西蘭菲力牛排

▲ 厚切的牛排

▲ 漂亮的三分熟

接下來的低溫烹調紐西蘭菲力牛排則以鑄鐵鍋的方式上桌，加上一旁的配菜就較符合大多數人的印象。溫嫂是照著侍者的建議點了五分熟，如果兩相比較，無論是否經過低溫烹調，牛肉本身的肉汁表現都十分優異，而透過低溫烹調的手法，牛肉的肉汁更明顯的保存在組織之中。未經低溫烹調的菲力牛排咀嚼後是以十分「奔放」的方式釋放肉汁，而低溫烹調後的肉汁則以較溫和的方式呈現。下刀時的感覺更明顯，未經處理的牛肉在分切時有較多的阻力，而低溫條烹調的菲力牛排在搭配正式的牛排刀下刀時更為流暢，只要抓住肉的紋理就能自行分切成漂亮的小塊。

▲ 低溫烹調紐西蘭菲力牛排

▲ 經由低溫熟成後的牛肉更顯均勻是主要特色，也保持更好的肉質狀態

當然，牛肉是一分錢一分貨，由於肉質的等級不同，自然無法跟高檔牛肉的入口即化、漂亮油花相比，這是一開始就得要有的認知。但是儘管如此，「肉肉餐桌」其實是非常成功的挑選出好的肉品並將牛肉呈現出最佳的狀態。另一個是我們選擇的餐點的是採用紐西蘭牛肉，跟相較下較精緻牧養的澳洲、美洲牛肉相比，在相同等級的肉品下，紐西蘭牛肉本身的風味就較為豐富。

在牛肉的高品質表現下，溫嫂也決定加點了紅酒搭配，正式成了一個美妙的夜晚。(開車不喝酒，喝酒不開車，未成年請勿飲酒)

▲ 甜點就交給專業的來就好

「肉肉餐桌」除了完美呈現肉品等級該有的表現外，最重要的其實是把重心專注在自己專長的項目，其餘的部分，例如麵包交給吳寶春、甜點交給Haagen-Dazs，而專注在把自己處理的濃湯、生菜沙拉、主菜等全力做到最好，這跟其他同價位，甚至更高價位的牛排餐廳、牛排連鎖店為了追求所謂CP值或豐富擺盤而從頭前菜到牛排配菜到甜點都用盡花招，但每一樣都不到位，甚至因為其他部分耗去太多而把腦筋動到牛肉的成本上完全不同。

「肉肉餐桌」就是非常規矩、非常用心且非常專注在肉上，這其實才是牛肉、牛排最根本卻也是重要的一環。