Ephernité法緹：一場融合在地小農、經典食材的味覺饗宴－老溫隨筆

你能想像小黃瓜、佛手瓜、竹筍這些尋常家庭主婦用的食材出現在法式餐廳的餐盤上？Ephernité就是這樣一間與陽明山在地小農合作，大膽將這些食材入菜，卻又將這些看似尋常食材的香氣、口感發揮到極致的餐廳。

軟嫩口感近似頂級牛排的紐西蘭高地和羊；向腐皮蝦捲致敬的小牛胸腺；偽裝成櫻桃的招牌雞肝慕斯；Ephernité法緹巧妙的運用各種食材，透過食材的甜、酸、鹹、苦，創造出不同的味覺組合，又透過食材的軟、硬、綿、脆，搭配出不同的口感組合，整個套餐既是饗宴，也是堂味覺與口感的探索課。

雖然米其林錯過了她，但，有機會，這是堂值得一試的課程。

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疫情打亂了許多事情，外出用餐的時間減少，原本每年固定的特別用餐計畫也紛紛被打亂，特別是熟識的陳師傅離開Danny & Company之後，又少了一個能自在用餐的地方。終於，內用的限制開放，讓我們有機會到安和路二段底的Ephernité用餐。週六補班日的下班時間中山北路依舊雍塞，也許是不常開車的人也開車上班，慢速車與不諳道路駕駛的車輛也變多了，到了新生高架才終於衝出慢速車擋道造成的塞車車陣，抵達時剛好是Ephernité剛開始營業的時刻。

Ephernité就坐落於安和路二段底，對街前方就是香格里拉遠東飯店，與信義區也僅幾步之遙，有極佳的地理位置。在滿是高樓的大安區，Ephernité的外觀既搶眼又低調，白色的招牌與廊柱相當醒目，但小小的店招字樣卻不搶眼，本身的店門則以深色系為主軸，錯落的落地玻璃與毛玻璃繼讓窗外的路人有一探究竟的念頭，窗內的食客又能保有一定的距離。

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原本就不算大的店面，在疫情下不但要採取梅花座，座位之間的間隔也拉得更開，讓店內能設置的座位更為有限。延續門面的深色調性，Ephernité的室內也以黑色為主，燈則是頗有特色的垂吊燈泡為主軸，成為餐廳內主要的光源。

Ephernité 的Menu相對簡單，只分成Daily Menu、Seasonal Menu與Chef Singature Menu三種套餐，由主廚搭配整體餐點，省了挑選的煩惱，但Ephernité的Menu卻一點也不簡單。桌上擺著的紙捲攤開來是洋洋灑灑的一大張，而且連小童都有自己專屬的Menu。

專業的侍酒師介紹完今晚的餐點與配酒，用餐期間，他也細心的觀察各桌用餐狀況，例如有人麵包早於其他用餐者用盡就主動詢問，提供極佳的服務。

不多時，第一道開胃小點就已經上桌。

伴隨著不規則的白色餐盤而來的是清新的小黃瓜香氣，湯匙上是由小黃瓜薄片捲組合而成的小黃瓜塔，搭配透明小盅裡的豆薯濃湯。看似不起眼的小黃瓜不僅有濃郁的香氣，片得極薄的小黃瓜捲成小黃瓜捲，由西式小點的塔皮裝載，入口是小黃瓜的脆與塔皮的酥，搭配上中間的沙拉，形成絕妙的口感組合。

豆薯濃湯也有巧思，豆薯泥中有著豆薯丁，但濃湯的甜中卻帶有一絲絲的酸，詢問了侍者，才知道原來其中添加了當令的柚子，帶來甜中帶酸的滋味。

雖然沒有列在Menu上，但第一道開胃小點就讓人驚豔。不多時，第二道小點也接著上桌。

水滴狀的餐盤上放著一顆櫻桃與一片泛黃的葉，櫻桃裡是料理過的雞肝慕斯，外層裹上一層櫻桃醬，櫻桃梗與下面的葉子都是酥脆的脆餅。此時，侍者再一次地送上麵包，為的是讓我們能用雞肝慕斯搭配麵包感受不同的口感。

雞肝慕斯帶著內臟特有的微微苦味，搭配上櫻桃醬汁的甜與微酸，形成微妙的平。脆餅本身沒多餘的調味，但將雞肝慕斯放在脆餅上，慕斯的綿密口感與脆餅的脆口有著極大的口感落差，櫻桃梗更像是挖著醬汁的餅乾棒。

相較於脆餅，雞肝慕斯在麵包上有不同的口感，但有相當厚度的麵包同時也會「吃」掉櫻桃醬汁的甜與酸。

我們享用雞肝慕斯時，小童的菌菇酥餃也上桌，原本擔心在法式餐廳可能沒有合適餐點給小童，看到菌菇就安下心，菇菇對小童可是萬用法寶。

Menu上輕輕帶過的「開胃小點」四個字就已經如此精采，更讓人對後面的前菜與主菜充滿期待。

第一道上桌的前菜是黃金蟹，但在白色餐盤上如櫻花般的餐點卻沒有絲毫黃金蟹的蹤跡。看似花朵的是片成薄片的荔枝蜜漬佛手瓜。看到佛手瓜入菜，比一年多前在logy吃到白蘿蔔時更讓人驚豔。實際上不只是佛手瓜，Ephernité將一般家庭都會使用的小黃瓜、佛手瓜、雞肝或是主菜裡的芋頭片等尋常食材大膽入菜，不但充分發揮食材的特性，也真的活用了配合在地小農的所有材料。

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捲起佛手瓜下的黃金蟹搭配一旁的鮭魚卵，鮭魚卵強勁的風味填補即使經過荔枝蜜漬後還是清淡的佛手瓜與黃金蟹，佛手瓜的脆、黃金蟹的嫩與鮭魚卵的獨特口感，又形成另一個種微妙組合，也由於鮭魚卵的數量不多，整體的口感不會全被鮭魚卵的爆漿搶了丰采。

如果不加入鮭魚卵，黃金蟹的細緻口感與佛手瓜的脆有著強烈的對比，少了鮭魚卵的干擾，才能嘗到黃金蟹與佛手瓜淡雅的風味。

餐盤上看似綠枝的海苔美乃滋醬，鵝黃色的圓點醬汁是百香果醬，另外有黃色的芒果丁。每一種元素的口感與風味都各不相同，各自搭配形成有趣的組合，例如很容易被鮭魚卵搶走味道的芒果丁在其他組合裡就成為提味的主角，各自不同的口感，更讓這道菜成為一次有趣的實驗。

當小童把吃不完的餐點轉手時，才發現手指檸檬的蹤影。手指檸檬體型比鮭魚卵更小，兩者有著類似的口感，單吃有著檸檬、柚子的香氣，只是混雜諸多食材之中，口舌駑鈍如我差點就錯過了這個滋味。

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第二道前菜是小牛胸腺，但映入眼簾的卻是近似港點的腐皮捲，腐皮捲上是紅莧菜，佐菜是百合與甘藍，搭配上焦化奶油醬。

就像是第一道的小黃瓜，端上桌時有著的腐皮香氣，發揮食材的香氣感覺是Ephernité的特色。腐皮相當脆，不過並不容易用刀切分。不同於一般小牛胸腺沾上麵粉後油煎，切開腐皮，裡面的小牛胸腺還維持十分軟嫩的狀態，讓人聯想到這似乎是取材自腐皮蝦捲的意象。

小牛胸腺軟嫩口感外有著獨特的香氣，配菜的紅莧菜、百合與甘藍則提供不同的口感組合。

小童的主菜是加泰隆尼亞臘腸海鮮烤短麵，光是看著餐盤裡滿滿的鮮蝦、章魚。透抽等海鮮，就讓人食指大動。

第三道前菜是以日本大蔥為主軸，搭配上羊肚菌菇與伊比利豬臘肉，接著，侍者將清湯倒入餐盤中，成為一道湯品，這也是第一道一開始就看得到主角的菜色。

除了羊肚菌菇，還有表面多皺褶，菇如其名的珊瑚菇，比起羊肚菌菇的傳統菇類口感，珊瑚菇的皺褶帶來獨特的口感，日本大蔥最外層的薄膜極易軟化分離，讓整體的口感更為豐富。透過不同食材的口感搭配，是Ephernité 的另一個特點。

在我們的主菜上桌前，小童的烤春雞左黑松露醬汁先上了場，為了小童還特別用法式玉米糕做了一匹馬作為盤飾，雖然味道對小童而言可能還過於難懂，但光是小馬就足夠讓小童買單。

不得不說，小童的餐點也用上黑松露醬汁，實在用心。

第一道海鮮料理是布列塔尼藍龍蝦，一上桌就能聞到龍蝦的香氣，除了龍蝦本身，以龍蝦頭做成的法式醬汁也扮演了香氣提供的重要角色。

龍蝦本身的肥美不在話下，最特別的是龍蝦本身的火候掌握恰到好處，如果切開龍蝦，會發現龍蝦肉的內裡還保持水嫩的狀態，檸檬香茅則扮演提味與增添口感變化的角色。

第二道海鮮料理是紅條魚佐酸豆奶醬，又稱作七星斑的紅條魚本身肉質十分細緻，這細緻跟一般吃清蒸時呈現片狀的細緻又有不同，輕輕一切原本塑形為長條狀的魚肉就散開，肉質遠比清蒸的口感更為軟嫩，雖然叫做酸豆奶醬，但只有微酸的風味做為提味，奶醬不僅增添口感，也讓味道更有層次，再加上配菜的櫛瓜，填補了原本只有軟嫩的整體口感。

經過兩道開胃小點、三道前菜與兩道海鮮料理，主菜紐西蘭高地和羊終於上桌。一般的羊肉料理都會以薄荷醬提味，來襯托出羊肉的風味。但是Ephernité除了醬汁外，反而以炭燒茄泥作為佐料，同時還搭配了甜龍筍與翼豆、芋頭片。

擺盤上更搶眼的是那片筍。小童的春雞裡就有這稱為甜龍筍的竹筍，對於喜歡拿刀叉切食的人而言，這甜龍筍可能是最適合用刀叉的食材，除了質地比一般的竹筍更細緻外，切下時給刀的反饋感更是非凡。餐後查了資料，才知道原來甜龍筍不僅鮮甜，更是唯一不含氰酸的筍種，因此沒有一般竹筍總難逃過的微微一絲苦味。

做為主角的紐西蘭高地和羊，光看他本身紅色粉嫩的肉質就十分近似和牛，特別選用不帶骨的部位，擺盤時看起來更有和牛的錯覺。和羊入口的口感軟嫩，不過離和牛那種入口即化的油花口感還是有段差距，論口感可能較接近美國牛而不是日本或澳洲和牛。

好了，牛排控的毛病到此為止。

Ephernité 最厲害的還是主菜與配菜間的口感與味覺的豐富變化，這道紐西蘭高地和羊也不例外。如果先切下一小塊和羊肉，接著再切下一塊甜龍筍，這兩者間帶給刀叉大異其趣的反饋感就充滿趣味，先用叉子叉起一塊羊日，接著再叉起一塊甜龍筍，和羊的軟嫩與甜龍筍纖細的爽脆口感堪稱一絕，而甜龍筍本身的甜味又更帶出羊肉的鮮味，這時可以感受到主廚以牛排方式而不是肋排呈現和羊的用意，如果以肋排方式，外面那一層焦香的外皮就無法完美呈現這軟嫩與爽脆的口感對比。

不僅是甜龍筍，和羊與炭燒茄泥、翼豆、芋頭片的搭配各有巧妙。橫切下乍看像似秋葵的翼豆有著獨特的嫩脆口感，香氣也能讓羊肉的味道更加鮮明。