<北投食之選> 真鶴日式海鮮料理－老溫隨筆

真鶴日式海鮮料理

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真鶴日式海鮮料理遷移至北投大興街九巷47號的新門面。

每次開車回北投，從大興街轉往北投捷運站，總會在路口看到一個若隱若現的日本料理招牌「真鶴日式海鮮」，一年多前兩人想請阿母吃頓好的，幾經挑選，便決定上網找電話到這日本料理店訂位，就這樣，真鶴成了我們在北投吃日本料理的首選。

當小溫在溫嫂肚裡第八個月時，醫生建議溫嫂要多幫體重已經極度落後標準的小溫進補，雖然坊間有許多偏方，牛肉、甘蔗汁、滴雞精等，溫嫂都先後嚐試。但由於醫生表示有醫學根據的偏方只有多吃魚，於是，我們就決定到這「真鶴」吃些魚類料理加菜。跟老闆聊著聊著，才發現原來真鶴居然有富含膠質的鮪魚下巴這道料理，就這樣，在老闆力推之下，兩個人在一樓座位上辛苦的啃著大的驚人的鮪魚下巴，老闆只是簡單的鹽烤就讓夫妻倆吃得不逸樂乎。

上週六的中午，阿公與阿嬤到山上招待過去台北銀行時期的老同事，懶得開火的兩人幾經思考，突然又想起了已經大半年未曾光顧的「真鶴」，特別是第一次造訪時吃的櫻花蝦炒飯更讓溫嫂口水直流，此時，帶著小溫出門用餐的種種不方便已完全無法阻擋兩人想要一嚐美味日本料理的念頭。於是，溫嫂揹著小溫，老爹拎著相機，就這樣，快步往大興街出發。

經過大半年，老闆還記得這對來店裡替肚裡寶貝加餐飯的夫妻，但一詢問，櫻花蝦炒飯因為材料得之不易，老闆只用在無菜單料理的大套餐裡當搭配使用，平常是不單售的櫻花蝦炒飯的。儘管失望的溫嫂一度想打退堂鼓，但看著菜單，兩人還是決定點一份鹽燒鯖魚定食、一份生魚握壽司與土瓶蒸做為今日的午餐。

無菜單料理實在所費不貲，上週剛破財的兩人還是省著點的好。

先上桌的是生魚握壽司，握壽司比日本筑地市場要大上不少，屬於台式一口無法吞下的典型，但和其他台式握壽司不同的地方是老闆並沒有在握壽司上塗抹任何醬油、醬汁，甚至連芥茉都是放在一旁自己隨意添加，味道好壞全由食材與手藝定生死，由此不難發現老闆對自己挑選食材功力的自信程度，更是對自己的手藝有著無比的信心。

但，一開始溫嫂與老爹就犯了吃壽司的大忌，一個不注意，兩人就從一旁的鮭魚握壽司吃起，完全忘記了壽司應該由白到紅、由淡到濃的準則。

不知從哪次在日本開始，老爹已經習慣了用手抓壽司吃的習慣，回到台灣看著已經塗著醬油膏的握壽司總覺得有哪裡不大對勁。拿起鮭魚壽司，輕輕的沾著醬油，入口是豐富的油花帶來的濃郁香味，魚肉因為新鮮保有極佳的彈性，一口一口的咀嚼，油脂的香氣在嘴裡隨著咀嚼慢慢擴散，油脂味與醋飯的酸味明顯但又不超過，魚肉與醋飯搭配十分恰當。

吃完了油脂豐厚的鮭魚握壽司後，才意識到兩人犯了多大的錯誤，此時不管怎麼喝茶、配薑片，嘴裡的濃郁油脂味都難以消除，這讓第二道的紅魽（ㄏㄢ）魚的味道完全的失真。但就像老闆說的一般，紅魽魚的肉質與鮭魚完全不同，Ｑ彈的口感與鮭魚的豐富油脂大異其趣，魚肉本身充滿嚼勁，只可惜本身清淡（壽司書上）的口味已經完全被鮭魚殘留的餘味給掩蓋殆盡。再多的叮嚀，也不及一次的教訓來得讓人印象深刻。

再吃過薑片、喝過茶後，我們繼續向鮪魚前進。鮪魚刺身一直是台灣人最愛的握壽司種類之一，即使嘴裡依舊有著鮭魚壽司的餘味，但當鮪魚壽司入口時，鮪魚本身濃郁的香氣很快的就掩蓋掉殘留的鮭魚氣息，鮪魚的香氣與鮭魚來自油花的油脂香大不相同，本身綿滑細膩的口感又與鮭魚、紅魽大不相同，不需要太刻意的咀嚼，鮪魚就慢慢的在口裡化開。

在築地十分遙遠的情況下，真鶴彌補了心裡的那份空虛。

吃完壽司，接著就上溫嫂點的鹽烤鯖魚定食，除鯖魚外，定食附了兩樣小菜、茶碗蒸與味增湯。鯖魚烤得外皮焦脆，魚肉有豐富的油脂，但不是那種一撕開魚皮就油脂四散的油脂，而是撕開魚肉後看似一般，但挾起魚肉放入嘴中後才吃得到滿嘴的魚香，才吃得到豐富的魚油，極獲溫嫂的好評。茶碗蒸與味增湯也有不錯的水準，老闆一樣用了許多新鮮食材蒸煮，除了蛋本身綿密的口感，蛤仔、雞肉等食材帶給茶碗蒸豐富的鮮滋味。

土瓶蒸是老爹最愛的日本料理，無論到哪只要菜單上有土瓶蒸都一定會點來品嚐。如果你發現有人年紀不大，但卻愛喝土瓶蒸，那十之八九是從小跟著阿公、阿嬤長大的孩子。因為欣賞土瓶蒸需要些年紀，需要些耐性，更需要些緣分。溫嫂從小就對岳父大人愛喝土瓶蒸嗤之以鼻，認為他是老人家的怪異癖好，用土瓶倒湯喝實在挺老土，而與土瓶蒸的美味無緣。

土瓶蒸裡的食材豐富，菇（松茸）、魚、蝦、蛤、魚板、雞腿肉，各家的配料不一而足，但關鍵在於層次。好的土瓶蒸會讓你感覺彷彿走入的時光隧道般，第一口湯是清澈見底，湯裡沒有太複雜的味道，只有淡淡的菇香。一壺土瓶蒸約可倒出十小杯湯，隨著時間的推移，各種食材的滋味漸次的釋放到湯汁之中，如果仔細的分辨，慢慢的你會品嚐到魚、蝦的鮮味進入到湯汁裡，讓土瓶蒸的湯水逐漸的濃濁，直到最後一泡，雞腿肉的味道完全釋放到湯汁中，才算是大功告成。

年輕人的牛飲，往往只覺得土瓶蒸的湯汁濃郁，但卻無法品味出土瓶蒸的層次與時推移，廚師的功力在土瓶蒸裡可以完全的展現，將所有食物的精華一次貫注在這小小的一壺湯汁中。土瓶蒸喝完，壺裡的材料只剩下肉身，蝦已乾癟、魚已枯柴，所有的精華都釋放到湯裡，吃肉只是因為不要浪費而已。

從跟老闆聊天可以感受到他對料理的喜愛，每句話幾乎都不離他對食材的看法，他挑選食材的心得，連最後的紅豆湯，看似清澈但卻味道香濃，靠的就是老闆精挑的優質紅豆、浸泡加上細心熬煮而成，有機會，可以來試試這藏在北投巷裡的好滋味。

<2017.09.23>

一晃眼，吃了真鶴多年，除了一開始的定食，漸漸地，老闆寫在牆上黑板的特別料理成了每次自造訪的主要選項，不管是當日採買的上好漁獲，或是油脂度夠好的比目魚、鮭魚腹做成的炙燒握壽司，都保證可以吃到最新鮮、肥美的料理。就像今天的牆上寫著「竹莢魚壽司」、「鹽烤竹莢魚」，用的就是到基隆採買的當令夠肥美的大尾竹莢魚。將當令肥美的竹莢魚拿來做握壽司，光是看那厚實份量十足且油脂度夠的魚肉就讓人食指大動，搭上銀皮魚特有的美感，配上老闆捏得緊實且調味恰到好處的醋飯，魚肉鮮甜、魚皮的口感，兩人分食完一份竹筴魚握壽司之後還是意猶未竟，如果不是已經點了鹽烤竹筴魚與烤飯糰，讓人真想再來一份。

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