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▲ 日本鹿兒島A4和牛

記得幾年前在Danny & Company的板前品嘗美國牛與澳洲牛時曾經問過陳師傅關於日本和牛的問題,當時就開玩笑地說如果那天台灣開放日本牛肉進口,一定要來Danny & Company比較比較。好不容易,去年台灣終於開放日本牛肉進口,一時間日本和牛成了市場上最熱門的話題之一,而以鐵板燒起家,這幾年成為台灣頂尖牛排代表的教父系列當然也不例外,而有鐵板燒的Danny & Company更推出美日澳三種和牛大比拚的「和牛三重奏」。

硬是比上回自己湊的美澳和牛比一比更上一層樓。

<台北牛排館> 9/8 美澳牛肉大不同 @ Danny & Company 

這幾年去日本逐漸遠離遊客越來越多的關西地區,連帶的每回必去的神戶也已經多年未曾造訪,沒再往關西是一個原因,但另一個原因是神戶的遊客也隨著京阪大熱門而開始滿溢,自然而然的神戶牛排也成了熱門項目,因此一年一年看著牛排館越開越大,樓層越來越多,但相對的,有經驗的師傅也不斷地被稀釋,因此犯的錯誤也越來越多,漸漸地反而讓吃神戶牛排變成不是一件太讓人期待的事情。

<神戶牛排> 神戶牛排專賣店 Steak Land 、<神戶牛排> 特選神戶牛菲力 @ SteakLand Kobe 

看到Danny & Company推出「和牛三重奏」後當然想立刻前往比拚,但因為各種事情拖延,一直到三月底終於打了電話訂位,這距離日本牛肉開放已經整整半年的時間。

距離上次造訪Danny & Company已經是一年半前的事情,但那次參加餐酒會是在後面的用餐區裡用餐,坐在鐵板前居然已經是快兩年前的事情。雖然兩年不見,但走進鐵板燒區域就看到陳師傅熟悉的身影在鐵板後料理著另一組客人的牛肉與蔬菜,儘管兩年不見,但陳師傅的點頭微笑讓我們用餐時更為放心與自在。

<台北牛排> 7/9 Danny & Company「自釀品牌酒餐酒會」(開車不喝酒,喝酒不開車) 

由於都是拿和牛來做料理,因此過去Danny & Company一直有好口碑的前菜也做了調整,將所有的主力放在重頭戲牛肉上。鐵板燒主打的就是「和牛三重奏」,按照以往的慣例我們選擇了兩種的不同的和牛部位做比較,除了日本和牛外,美國與澳洲和牛都各自有紐約客與老饕兩個部位,不過由於直接拿和牛做比較,因此在份量上自然也無法和過去一樣「澎派」。至於前菜,由於小溫的緣故,我們點了一份日本真鯛,雖然離開波士頓後就絕少點波士頓龍蝦,不過上回在教父牛排點的「緬因州溫煮龍蝦」留給我不錯的印象,讓我決定再點上一份「緬因州溫煮龍蝦」,想看看在鐵板燒上波士頓龍蝦能夠產生怎樣的變化。

<台北牛排> 9/8 教父牛排(Danny's Steakhouse) 

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▲   Danny & Company 鐵板燒的和牛三重奏菜單

先上桌的伊比利火腿以微溫的盤子裝盤,不僅看上去的油花更加漂亮,還提升了香氣,搭配上芝麻葉特殊的香氣,開胃菜就讓人相當驚喜。

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▲ 伊比利火腿

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▲ 微溫的盤子讓伊比利火腿看來更加可口

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▲ 伊比利火腿佐芝麻葉

這次的前菜採用的是生魚片等級的日本真鯛,由於要品嘗這道料理的是小溫,因此陳師傅選擇乾煎的方式,也捨棄了原本略帶辣味的醬料,好配合不吃辣的小溫。真鯛在鐵板上煎得靠近魚皮的部位熟而另一半的魚肉依然透明時讓人看得垂涎三尺,最後也獲得小溫的讚賞。

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▲ 日本真鯛與依然活跳的緬因州龍蝦

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▲ 上半部猶然鮮嫩的日本真鯛

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▲ 隔著檸檬片加熱的日本真鯛

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▲ 日本真鯛上桌

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▲ 讓小溫讚不絕口的日本真鯛

對待過波士頓的人而言,波士頓龍蝦是必然的鄉愁。不同於千里到亞洲或是美國西岸後的高價,在波士頓龍蝦算是相對便宜。除了到處都有的龍蝦三明治外,波士頓還有各種選擇。說到龍蝦三明治,在波士頓的七月初麥當勞還會推出特製的龍蝦三明治,時間甚短,第二年一恍神就錯過了機會。你到波士頓港買上兩隻回家直接水煮,或是到Rockport港邊吃簡單的清蒸龍蝦,如果有朋友到訪,到Legal Seafood點上一尾一磅半的龍蝦,甚至到小義大利區的餐廳點上一尾時價龍蝦,有各種不同的選擇。

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波士頓龍蝦上鐵板時雖然已經被一分為二,即使離產地緬因州有著遙遠的距離,但依然十分有活力的掙扎著。龍蝦的氣味不若明蝦或甜蝦鮮明,即使鐵板高溫也沒有特殊的香氣,看著陳師傅熟練的處理著龍蝦,當切下龍蝦尾部的外殼時,那露出的肥美蝦尾還是讓人食指大動。上回在教父牛排還有白酒奶油醬汁調味,這回的緬因州龍蝦上幾乎沒有調味,龍蝦本身煎得微微焦,尾巴的部分則保持著鮮美的色澤。為了增添風味,陳師傅在緬因州龍蝦上添加了香料:茵陳蒿,對身為香料門外漢的我們而言聽得一頭霧水,最後還特別從網路找了資料讓我們參考。

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▲ 鐵板上的緬因州龍蝦

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▲ 肥美的蝦尾被剝離開蝦殼

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▲ 細心擺盤的陳師傅

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▲ 緬因州龍蝦上桌

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▲ 肥美的龍蝦尾

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▲ 龍蝦尾特寫

拿著刀叉,看著沒有又堅又硬外殼的波士頓龍蝦讓人有些不知如何下手,試著切下尾部時下刀的感覺十分紮實,但最讓我驚豔的是入口時的絕美口感。略帶點焦的外皮可以預期,這是鐵板燒的特色,波士頓龍蝦的彈牙口感也不讓人意外,這是波士頓龍蝦誘人之處,但在紮實且Q彈的外層之下,裡面的龍蝦肉卻還是既軟又嫩。在美國無論用蒸、用煮、用烤的龍蝦都只能呈現彈牙的口感,而透過鐵板燒讓龍蝦的肉質呈現內外不同熟度與口感,咬下外層的Q彈後迎接著的是鮮嫩的口感,而最難能可貴的是這裡層的肉質還緊緊的鎖住了龍蝦的鮮甜多汁,在咬下的瞬間爆發。

能讓波士頓龍蝦比在波士頓更好吃,這裡真的辦到了。

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▲ 撒上茵陳蒿的緬因州龍蝦

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▲ 龍蝦處理得恰到好處

讓人驚豔的不僅是肥美的蝦尾,飽滿的蝦膏藏在微焦的表皮之下,口感依然軟而綿密,有著淡淡的海味,這滋味也是大開大闔的美式烹飪手法所無法呈現的。

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▲ 蝦膏也讓人驚艷

在龍蝦之後是湯品的中場休息時間,已經品嘗過多次的牛肝菌瑪奇朵依舊美味,而小溫則專心的看著小牛清湯的桌邊服務,最後也喝個盤底朝天。

▲ 小牛清湯

 

▲ 牛肝菌瑪奇朵

緊接著,就是今晚的主題「和牛三重奏」正式登場。

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▲ 和牛三重奏

今晚要跟美澳和牛來比評的日本和牛是來自鹿兒島的A4和牛,一開始Danny & Company選用的是A5的和牛,但經過大半年的比較,A5和牛的油花反而有些膩口,因此現在改採用A4的鹿兒島和牛。儘管是A4等級,但油花的分布也十分經,過去在美牛與澳洲牛的比較上可以發現美牛的色澤更鮮紅,但這回放在日本和牛旁一比反而沒有那麼突出,卻更凸顯日本和牛的淡粉色。

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▲ 澳洲和牛老饕部位

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▲ 美國和牛老饕部位

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▲ 今日的主角:日本鹿兒島A4和牛

但除了牛肉,陳師傅又曾後台裡拿出一口鍋,這鍋看上去頗類似我們在瀨戶內海的望海莊吃和牛涮涮鍋的器具,原來這是替小溫特別準備的日本和牛涮涮鍋,從日本和牛上片下三片薄片,快速的在鍋裡涮幾下後放在一旁靜置,最後再擺入裝有馬鈴薯泥的餐盤,成了今天第一道上桌的和牛料理。

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▲ 陳師傅特地為小溫準備的秘密武器

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▲ 日本和牛涮肉片

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▲ 陳師傅化身為涮涮鍋師傅

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▲ 剛起鍋的日本和牛肉片

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▲ 鹿兒島和牛佐馬鈴薯泥

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▲ 越來越愛作怪的小溫

正式的和牛大餐以澳洲紐約客做為開端,提供的佐料有海鹽、黑胡椒、大蒜片與現磨的山葵,最後在日本和牛上桌時又多了和風柚子醬汁。為了比較每一種和牛與配料因此嘗試了各種組合,不過由於這回都是至少和牛等級的牛肉,本身的風味就相當強烈,因此對一般肉品有良好提味效果的海鹽與大蒜片都沒有太好的效果,黑胡椒則太過搶味,現磨的山葵沒有人工山葵的嗆鼻味,雖然一入口時山葵獨有的滋味非常鮮明,但咀嚼之後山葵反而溶入和牛之中,兩者的契合度讓人有些意外。最後上桌的柚子醬汁略帶點酸味,不僅能提味似乎也凸顯了牛肉焦香味。

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▲ 澳洲和牛紐約客

澳洲和牛以油花取勝,不過受限於這次的分量較少,因此這回僅一口大小的分量對油花較少的澳洲和牛紐約客就沒有辦法完全凸顯出自身油脂的風味,跟各種佐料做搭配比較後,現磨的山葵反而更能跟澳洲和牛紐約客做搭配。

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▲ 澳洲和牛紐約客特寫

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▲ 澳洲和牛紐約客佐現磨山葵

相較之下,以濃烈的牛肉風味取勝的美國和牛在比較上就較佔優勢,同樣一口的分量在咀嚼後就凸顯出美國和牛濃烈多汁的特色,讓美國和牛在紐約客上略勝一籌,也由於本身的多汁特色,讓各種佐料的搭配上都比澳洲和牛紐約客更凸顯。

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▲ 美國和牛紐約客

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▲ 美國和牛紐約客佐現磨山葵

跟紐約客相比澳洲和牛老饕部位的油花分布較為細緻,較多的油脂與較嫩的口感比起紐約客都有明顯的提升,特別是軟嫩的口感相當討喜,算是替澳洲和牛討回一些顏面。

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▲ 澳洲和牛老饕上鐵板

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▲ 澳洲和牛老饕

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▲ 澳洲和牛老饕佐蒜片

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▲ 澳洲和牛老饕佐現磨山葵

美國和牛在老饕部位的風味依然濃烈且多汁,相較之下老饕部位的咀嚼感比起紐約客更加的強烈,咀嚼之後更加深了原本就濃烈的牛肉風味,但口感上就不似澳洲和牛老饕般軟嫩,這可說是澳洲牛肉與美國牛肉在本質上的差異,也是各自的特點。

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▲ 美國和牛老饕

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▲ 美國和牛老饕佐現磨山葵

在日本和牛上桌前,除了新增和風柚子醬汁外,也上了一杯日式綠茶,同時也上了蔬食來緩解前面四道和牛料理,另外還附上作為佐料的日本味噌。除了鐵板燒與日本料理裡常見的節瓜外,白色的小洋蔥取外殼,除了獨特的口感也略帶辣味,而一般都用在湯品的牛肝菌菇乾煎後也別有香氣。不過最讓我印象深刻的是作為佐料的日本味噌,對一個月前才到日本愛知縣岡崎市旅行的旅人而言,這味噌的風味豆香鮮明,詢問陳師傅,這果然是以赤味噌搭配少許白味噌而做成的調和味噌。

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▲ 日本調和味噌

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▲ 解膩的蔬菜

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▲ 節瓜、小洋蔥、牛肝菌菇

最後上鐵板的日本和牛從料理開始就讓人印象深刻。不似澳洲或是美國和牛上鐵板後很快地就呈現微焦,日本和牛在煎的過程裡卻顯得相當「慢熟」。雖然澳洲和牛以油花取勝,但跟日本和牛相比就相形失色,而日本和牛的口感顯得精緻且細緻,比起軟嫩的澳洲和牛又更上了一層樓。而跟美國和牛相比,美國和牛的肉汁濃郁而豐沛,但日本和牛所呈現風味的卻讓人覺得更接近於「牛油」,而不是牛肉汁,即使喝了茶、吃了甜點,但一直到入睡前這濃郁的牛油滋味一直在口腔裡盤桓不去。

而這只是A4的鹿兒島和牛,此時就能理解陳師傅所說A5和牛反而過於膩口的說法,但也許也只有鐵板燒,能有機會如此比較美、日、澳和牛的差異。

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▲ 鹿兒島和牛終於登場

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▲ 鹿兒島A4和牛

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▲ 鹿兒島和牛佐蒜片

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▲ 鹿兒島和牛佐現磨山葵

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▲ 鹿兒島和牛佐味噌

原本過往不在菜單上的鐵板炒飯在「和牛三重奏」裡成了最後一道餐點,是利用日本和牛中略帶筋的部位作為材料,以剛煮熟的熱飯為主,再將帶筋的牛絞肉舖於其上,當陳師傅開始拌炒時一陣香氣隨著散開的熱氣四溢,原來關鍵在之前點在一旁的醬油,利用鐵板讓醬油呈微焦時來帶出香氣。不過由於日本和牛的油脂度高,同時用的是熱飯,因此鐵板炒飯就難以炒得十分乾爽。

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▲ 用日本和牛絞肉所做的鐵板炒飯

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▲ 日本和牛炒飯

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▲ 一撥動,撲鼻的香氣襲來

鐵板炒飯裡除了和牛外還添加了驚喜,其中的紫蘇梅葉不僅提味且能稍解日本和牛的油脂,而小溫的鐵板炒飯裡更特別加了海苔,作為配菜的三款醬菜也不含糊,白蘿蔔以柚子醬醃漬,一旁的醬瓜也有獨特的調味,讓今天的鐵板燒有了精采的收尾。

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▲ 小溫的日本和牛鐵板炒飯

最後,我們各自挑了巧克力舒芙蕾與蘋果塔作為甜點,溫嫂對他的蘋果塔讚不絕口,雖然事隔多年,但每一回坐在Danny & Company的板前總能感受到精彩的料理美食,每次和陳師傅聊天更能感受到他對鐵板料理的熱情,除了鐵板的吸氣外,這也許是多年來始終偏好鐵板料理的原因之一。

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▲ 巧克力舒芙蕾

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▲ 蘋果塔

 

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