老溫隨筆

▲ 豆皮烏龍麵

草悟店已歇業，可至其他分店，或參考：一麵入魂：四國讃岐烏龍麺天麩羅専門店-微風南山店

隨著瀨戶內海藝術季與四國直航，越來越多的台灣人到四國旅遊，也讓四國香川縣（古稱讚岐）的讚岐烏龍麵在台灣越來越有知名度，隨之而來的，是越來越多號稱讚岐烏龍麵的烏龍麵店。只是，吃過數家號稱讚岐的烏龍麵店，但不僅湯頭不對，最重要的是麵條與四國的烏龍麵相去甚遠。

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　　　　　　<高松烏龍麵> 九天十碗 手打ちうどん 鶴丸 

這回來到台中，一樣嗜吃烏龍麵的小溫聽到溫嫂看到烏龍麵招牌後就想以烏龍麵做晚餐，讓我們走進了草悟道下的「四國讚岐烏龍麵天麩羅專門店-草悟店」。

▲ 四國讚岐烏龍麵天麩羅專門店-草悟店

▲ 店內擺設日本的食材

走入店哩，就先聞到一股熟悉的麵香氣，入座後鑒於過去的失敗經驗，優先避開所有台灣口味的選擇，最後挑選了味道最單純且最日式的豆皮烏龍湯麵，小溫挑選了海帶芽蛤蠣烏龍麵，溫嫂則挑選了明太子烏龍冷麵。

每次造訪台灣的讚岐烏龍麵店，都習慣坐在可以看到廚師煮麵的位置，仔細觀察煮麵、撈麵、洗麵的手法，根據在四國吃烏龍麵、看店家煮烏龍麵以及自己在家煮烏龍麵的經驗，這些步驟沒有專注且確實的執行，要煮出符合四國讚岐標準的烏龍麵難度頗高。

點完餐先付款時看到在日本修業的證明，讓人稍微安了點心。看到菜單上特別強調100度的煮麵溫度又讓人安心一些，這是名店山田家主廚強調的重點。雖然製麵的時候沒有像許多高松的烏龍麵店用踩的方式來處理麵糰，而是以機器的方式製麵、切麵，但自行製麵而不是採用現成的麵條，就讓人再安心一些。一旁看著師傅煮麵，最後再看主廚撈麵與洗麵、冷卻的手法，內心浮起有機會在台灣吃到真正符合讚岐烏龍麵的希望的想法。

▲ 店裡可以看到老闆當年修業的獎盃

不多久，豆皮烏龍麵上桌，先試了口湯，沒有太多餘調味的高湯底，避開為了符合台灣人味蕾而做的口味果然是正確的選擇。但最重要的還是麵條。跟名店如「手打十段うどんバカ一代」相比咀嚼感上稍微偏軟，但一般最常被提及的Ｑ彈、滑口上相當好，最重要的是讚岐烏龍麵即使久放也不會有麵粉流出的混濁，而是從一而終的緊實與清爽，這也是之前試過號稱讚岐的烏龍麵店的麵條做不到的一點，而「四國讚岐烏龍麵天麩羅專門店-草悟店」做到了。

不僅是麵條，看似簡單的豆皮也不簡單，不僅口感綿密細緻，入口後咀嚼還依然飽含湯汁，這也是夠水準的豆皮。

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▲ 豆皮烏龍麵上桌

看師傅處理麵條，冷卻的步驟相當確實，溫嫂的冷麵就有非常好的口感。原本擔心熱湯麵的麵條冷卻後再經過一次煮麵後會有影響，但這豆皮烏龍麵的麵條卻依然保持緊實，即使像在日本一樣刻意的放慢吃麵速度，分成三個時間來確認麵條，「四國讚岐烏龍麵天麩羅專門店-草悟店」的麵條不僅依然可以保持麵的口感，即使在熱湯裡久浸也沒有流失，依然保持麵湯的清澈。

即使這一碗豆皮烏龍麵的價錢比外面貴了許多，但，這的確是道道地地的讚岐烏龍麵，值得再開趟車下來台中試試其他口味，也讓我最後終於忍不住走到廚房外拍了張師傅煮麵的照片，順便謝謝師傅終於讓我在台灣吃到可以稱作讚岐烏龍麵的讚岐烏龍麵。

這，不愧「一麵入魂」。

▲ 一麵入魂

▲ 這句話說來簡單，要做到，可不容易

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