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▲ 餐酒會的主角:Mr. Julien Fayard

雖然有篇稿子將在周一截稿,現在應該是繼續趕稿的時刻,但冒著二十年寫稿歲月裡第二次脫稿的風險,我還是想寫寫今晚的「餐酒會」,已示對遠道而來的釀酒師傅Mr. Julien Fayard以及對各項餐點都鑲點各種巧思的主廚們。

還有,那幾位對我不斷提問還耐心解說餐點的女侍者們,請原諒我差勁的記名字能力,雖然能夠感受上周喝的牛蒡湯跟今天的差異,但我就是記不住名字,儘管,努力偷瞄了幾回名牌。但就像在上禮拜<老溫隨筆>Danny's What's Grill:「美國頂級肋眼菲力牛排套餐」 裡所說,鄧師傅系列餐廳的侍者是非常重要的資產,特別是她們解說起餐點時眼中、臉上透露的喜悅與專注,是我一再重回的重要原因,那喜悅的感覺深深的烙印在我腦海。

我不懂酒,一丁點酒就能讓我臉紅,也能麻痺我的舌頭味蕾。就像幾年前跟好友,也是台灣知名的釀酒師傅黃國彥老師,在他開的日本料理店裡吃美食、聊美食時所感嘆:不懂紅酒,沒法品評紅酒的滋味,讓我對牛肉美味的認知總差了那麼一點,那是此生無法彌補的遺憾。今天只對餐前酒與Julien師傅佐明蝦的Chardonnay、佐鮮魚的Dry Rose Wine各「啜」了一口,那份量少得連用「飲」都嫌僭越,但即使駑鈍如我舌,也能約略領略為何Julien師傅會認為這Dry Rose Wine是適合搭配各種餐點,雖然我不懂為何這是「釀酒師的dream」,但跟Chardonnay相比,Dry Rose Wine少了那麼點濃烈,平順的風味就像餐點裡的佐料,能夠補足缺少的一點缺憾。

經過幾年的摸索,我喜歡的是食材與醬汁間互補的調和感,而不是強烈對比的衝突美感。

酒,只能說到此,再多,就真的僭越了。

飲酒警語 

過去這些年,每年這時候總會造訪Danny & Company,在板前看著師傅精湛的手藝在鐵板上料理食材,也讓溫嫂能夠品嚐美酒,順便慶祝她的生日,是每年固定的美好回憶。偶然的機會在Danny & Company的粉絲團裡看到「自釀品牌酒餐酒會」的宣傳,打了通電話居然還有空席,就這麼訂下了兩大一小,也沒多想,直到前夕才想到:真會有人帶小童到餐酒會嗎?

感謝小溫一整晚的配合,與其他賓客與侍者的包容。

也許是巧合,這幾年的這天,總下著雨,當我們進入餐廳時開始飄著微微細雨,當Julien師傅走進用餐區準備開始介紹時還爆出一陣響雷,而當我們用餐完畢,已醉的溫嫂也如去年般搖搖晃晃的在大雨中走向一旁的停車場,但都不減每回用餐的美味與美好回憶。

首先上桌的是Danny & Company的法式小圓麵包,一樣脆的外皮與鬆軟內餡,搭配一貫的松露奶油,同樣的香氣十足,咀嚼之下融合奶油與麥香的甘味自然而生。

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▲ 法式小圓麵包

 

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▲ 小圓麵包的滿足

七點整,幾年前曾經聽侍者介紹的品酒師Ray帶著Julien師傅與鄧有癸師傅進場。Julien師傅為愛從法國遠走美國,落腳在加州的酒鄉Napa Valley,這回為了「教父牛排餐廳」特地來台辦了餐酒會,看著他講起酒時的笑容,讓我想起那些在黃國彥老師店裡的日子,或是過去幾年在板前聽著師傅講述食材時不經意的那一抹微笑。

第一道上桌的開胃小品是「生蠔佐青蘋果醬、芥末」。在波士頓生活過兩年,生蠔當然不陌生,但溫嫂的驚呼還是讓人嚇了一跳。一入口,新鮮生蠔的滋味沒有話說,但最讓我吃驚的是當生蠔滑入咽喉時伴隨而來的最後那一股酸,這不像一般吃生蠔搭配檸檬時的那種酸,更像是生蠔在通過咽喉時一陣突如其來的彈跳刺激了味蕾。本以為其中還添加了什麼獨特秘訣,一問,才知生蠔上的那一抹青蘋果泥是師傅們在試過今天的生蠔後特別挑選,帶了點苦酸味的青蘋果所製成,為的就是在生蠔的生猛海味外更激盪出份外的滋味。

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▲ 生蠔佐青蘋果醬、芥末

第二道開胃小品:無花果佐帕瑪火腿。小巧的無花果上堆疊了一片帕瑪火腿,在視覺上就充滿了衝突感。無花果本身柔軟細緻的口感與微微的甜味,與帕瑪火腿形成強烈的對比,在無花果的襯托下帕瑪火腿原本柔軟的口感變得更耐咀嚼,而帕瑪火腿原本應該微鹹風味在無花果哄抬下變得濃烈,入喉之後濃烈的餘味久久不曾散去。

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▲ 無花果佐帕瑪火腿

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▲ 帕瑪火腿誘人

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▲ 一口的豪邁

第三道開胃小品:派皮鵝肝塊佐香菜、鳳梨丁。鵝肝是Danny & Company在板前常用的食材,曾經吃過佐蘋果塊、蘋果丁與搭配香煎特製麵包佐鳳梨兩種口味。今晚的鵝肝並非鐵板乾煎自然沒有外面那層焦香酥脆,也沒有鵝肝油脂隨著脆皮破口而噴發的驚喜。今晚兩旁所夾的派皮提供了酥脆的口感,夾在其中的鵝肝如醬又似泥,隨著咀嚼緩慢的在口腔裡挪移,少掉了鐵板鵝肝的鮮美油脂香氣,取而代之的是更濃郁深沉的氣息,有些難以形容。

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▲ 派皮鵝肝塊佐香菜、鳳梨丁

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▲ 整塊鵝肝誠意十足

開胃小品後,就正式進入今晚餐酒會的主題:餐與酒。

第一道海鮮料理:香煎味噌明蝦搭配的是2010年的Chardonnay白酒「Sea You Again」。Julien師傅在介紹時提到這酒既簡單又困難,簡單的是酒的成敗在第一天就已經決定,簡單明瞭,但難在要找到對的日子,找到對的桶子,再經過18個月後還要再經過換到不銹鋼桶的過程。

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▲ Julien師傅介紹時總帶著一抹微笑

飲酒警語 

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▲ Chardonnay白酒

飲酒警語 

海鮮一直是鄧師傅系列餐廳的另一個特色,明蝦更是其中重要的食材。這次的明蝦上點綴了蝦夷蔥與蒜泥,並搭配了幾種不同的醬汁,上方的是紅味噌,左方的是青豆泥,下面的是茄子泥,兩旁則有蝦油與羅勒油搭配。不同的醬汁有不同的口感,紅味噌的滋味如覆蓋其上壓抑了明蝦但似乎突顯了香煎的氣息,青豆泥突出的豆味則與明蝦壁壘分明,我喜愛的還是茄子泥整整包覆著明蝦的風味,烹調的手法去掉茄子獨特又評價兩極的氣味,只剩下淡淡的茄香,茄子泥裡有些許不知名的丁狀物增添口感,咀嚼時又帶點甜味與水分,讓人驚喜。一問,才知師傅在這茄子泥裡添加了甜椒丁與洋蔥丁,那股滋味我想應該是來自甜椒多過洋蔥。

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▲ 香煎味噌明蝦

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▲ 各式佐醬是亮點

當收到餐酒會的流程時內心裡有一絲哀嚎,因為湯品正是當天在Danny's What's Grill喝到的牛蒡湯。雖然那是當晚最讓我驚豔的一道,但時隔一周再喝能有什麼變化實在難以期待。同樣的擺盤,差別在DWG用的是黑色的大湯碗,而今晚是白色湯碗,同樣的奶泡、同樣的香料、同樣的堅果,不同的是今晚的湯還微微冒著熱氣。採取同樣的喝法,先不攪散奶泡品嚐原味,一入口,急忙翻找相機裡的照片,因為口裡出現上周未曾出現的一抹油香讓這品湯的滋味更深了一層,正當狐疑著自己是否因為分神而產生錯覺時,一旁被問了數回已經明瞭這桌人就愛在菜上鑽牛角尖的侍者自動過來解釋湯品,當她口裡冒出:「芝麻油」時,不正是那股油香的滋味嗎?

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▲ 牛蒡湯(Danny & Company)

回到家裡,翻找一周前的照片,在DWG的牛蒡湯裡也有數滴油脂,但顏色清而淡,與芝麻油並不相同,而那天第一口湯可能也非剛好挑著油脂入口,難以確定兩者用油的差異。

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▲ 牛蒡湯(Danny's What's Grill),灑的油看似有所差異

隨著現流鮮魚準備上桌,Julien師傅再次出場介紹第二款餐酒「Kiss from a Rose],也就是先前提過的Dry Rose Wine。跟前一款Chardonnay白酒首重材料,這Dry Rose Wine則有一半取決於釀酒師的技術,但當Julien師傅說出:這酒適合「Every kind of Food」時,現場一陣會心笑聲成了今晚最好的共鳴。 

飲酒警語 

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▲ 開心的笑

本日現流鮮魚下面搭配著蛤蜊、酸豆奶油醬汁,上面有炸酸豆與酸模。這是生平第一次吃到炸酸豆,也是生平第一次聽過酸模。蛤蜊奶油醬汁的不難理解,但鮮魚配炸酸豆的特殊滋味卻難以形容。在小溫整塊鮮魚「夾去配」下,分了幾塊鮮魚搭配炸酸豆給了溫嫂,但搭配的餐刀不夠鋒利,煎得酥脆的魚皮與魚肉在反覆切割下有些支離破碎,相當可惜。

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▲ 現流鮮魚

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▲ 上面的炸酸豆與酸模

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▲ 用筷子吃魚才是正道

當介紹到最後一款紅酒「Nice to Meat You」時,餐廳裡的氣氛高漲,除了詹宏志先生所在的饕客桌外,其他數桌已經完全喝開只差沒逐桌敬酒。嘈雜聲中聽不見Julien師傅的解說,漸漸的,Julien師傅也將目光焦點集中在饕客桌上,連Ray翻譯解說的聲音也被大嗓門給蓋掉,原本最想聽的紅酒最後反而一無所知,殊為可惜。  

最後上桌的「美國頂級老饕牛排」是不懂酒食客的重頭戲。上周吃了入門「肋眼菲力」後並不滿意的溫嫂第一口老饕牛排入口後就滿意得嚷嚷著,將牛肉從鑄鐵鍋移往瓷盤,法國Laguiole牛排刀下刀的手感果然不同,老饕牛排沒有帶筋的順手也與肋眼菲力截然不同。但一入口稍嫌乾柴又帶點乾澀口感卻讓人眉頭一皺,仔細一看,跟溫嫂的相比,兩塊肉的色澤有明顯的差異,用肉眼判斷的攻力不到家,還是只能靠嘴裡的口感來辨別。約莫十五分鐘,重新上桌的老饕牛排無論在外表與口感上都有該有的水準,好的牛肉是值得等待,而即使退了一塊牛肉,還是不影響這整晚連串驚喜帶來的滿足感。

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▲ 鑄鐵鍋理周圍煎得焦香酥脆的外皮,內裡鮮嫩的紅格外誘人

Danny & Company的甜點一向有超越一般牛排餐廳的水準,今晚的甜點式巧克力核桃塔與巧克力冰淇淋,蛋糕上有浸了白蘭地的Mascarpone起司,侍者還特地過來說明這巧克力冰淇淋是Danny & Company少用的口味,一定得要好好嚐嚐。無奈已經接近十點,過了小溫的上床時間,疲倦的小童開始固執時讓我們少了品嚐甜點的餘裕與心情。但坐在餐廳裡配著大人吃飯超過三個小時,真的要感謝小溫的配合。

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▲ 巧克力核桃塔與巧克力冰淇淋

最後介紹甜酒時溫嫂已經遠超過微醺的程度,自然也沒機會品嚐這酒精濃度已經逼近紅酒程度的甜酒,但一晚五款酒的餐酒會實在是物超所值,過往每年搭配同等級的牛肉總會比今晚再多近一個人的餐費,但無論如何,吃得盡興、喝得滿意是最重要的事情。  

飲酒警語 

最後,還是要謝謝釀酒師傅、主廚與侍者們的用心,也祝溫嫂生日快樂!

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▲ 生日快樂!

 

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