老溫隨筆

▲ 炙燒鮭魚腹

(大和屋目前已歇業，老闆黃大哥在為自己的葡萄酒「黑后風華」夢想奮鬥中）

會知道比目魚，主要來自「築地魚河岸三代目」，但會知道比目魚緣側，則是來自坂本一男的「手指壽司」，但吃到比目魚緣側則是在桃園的大和屋，只不過這裡叫做比目魚鰭邊。

跟一般拼便宜，拼CP值的桃園餐飲業大不相同，這間日式料理的A4菜單上明明白白的寫著拒絕美耐皿、拒絕清潔劑、拒絕人工甘味，當提到生魚片時，更直白的說自己的生魚片不是一般市售的生魚片，師傅對自己料理的信心與堅持，就這麼寫在一張張的A4菜單上。

▲ 堅持就寫在菜單上

▲ 器皿是許多台灣日式料理常忽略的一環

▲ 我愛吃豆豆

還記得第一次看著菜單上有著比目魚鰭邊時，像是發現寶藏般興奮。看著師傅炙燒過比目魚時，噴槍下比目魚瀰漫著油脂的香氣，這是第一次發現炙燒後油脂能產生完全不同的變化。一般，白肉魚的滋味較為清爽，對吃慣鮪魚、鮭魚等紅肉魚的人而言，常有點食不知味的感覺。比目魚是白肉魚，但緣側是比目魚游動時的主要運動部位，也是肉質最佳的部位，加上本身油脂豐厚，與一般白肉魚大不相同，油脂的風味十分的溫潤。

▲ 炙燒比目魚鰭邊

▲ 特寫

▲ 小溫的第一貫握壽司

從此，這裡就成了我們造訪的餐廳，有時先從保母家接了小溫，在出了龜山工業區後就這麼繞過來吃頓晚餐。今晚，從北投回桃園，一路想著該到哪吃晚餐時，就這麼開到了這來。

▲ 大和屋

▲ 板前

有陣子，我去美觀園時喜歡坐在板前，雖然只是點碗炒烏龍麵就在那看著美觀園的小老闆切著生魚片。上回跟師傅聊天時，黃師傅就這麼把自己的生魚片刀組給拿了出來，各式大小長短造型不一的魚刀攤在眼前，看著黃師傅拿起刀、講起刀眉飛色舞的模樣，可以感受那股對料理的熱情。

▲ 在板前看主廚師傅下刀，是日本料理的一大享受

除了日本料理，黃師傅還愛紅酒，他不但喝酒也品酒，他不但寫酒更自己釀酒，店裡就放著自己釀製的紅酒，這紅酒上有自己品酒時照片所做成的酒標。（飲酒有礙健康，請勿飲酒過量）

▲ 自釀紅酒

今晚，首先上場的是炙燒鮭魚腹。

▲ 炙燒鮭魚腹

當師傅將切好的鮭魚肚拿出板前時讓人有股起雞皮疙瘩的感覺，鮭魚肚的肥美就這麼擺在眼前。壽司的關鍵不在大小，如果魚材不好，如果部位不佳，如果刀工不佳，壽司再大都是白搭。鮭魚是台灣常見的壽司材料，但在築地的壽司店裡還沒看過鮭魚壽司。也許，是因為吃了鮭魚濃郁的味道後，除了鮪魚外的其他魚類大概都難以蓋過鮭魚的滋味。

▲ 炙燒前的鮭魚腹

經過炙燒後，鮭魚腹上像是被上了層油脂般，入口時，鮭魚原本那股濃得化不開的鮭魚味淡了，但油脂的風味卻變得十分的高雅。一般握壽司是入口即化，油脂在口腔裡蔓延，經過炙燒後的油脂像是被鎖起來一般，入口後的瞬間化開，但卻一點也不顯得油膩。

▲ 炙燒

第一次吃到黃師傅的壽司，腦海裡有著疑問，這醋飯的口感無論跟台式、築地都不相同，較鬆也較軟，詢問之下才知道是因為關西派別的關係。再次造訪京都，仔細比較發現關西的米飯的確比起東京更為濕軟，不管是吃丼飯或是附餐的白飯都與東京粒粒分明的乾飯大不相同。我也發現，這特質似乎就是讓廣川鰻魚飯或是三嶋亭的飯更能夠跟醬汁緊緊結合的緣故。

▲ 這回，黃師傅的壽司醋飯走得是關東風。

當親子丼入口時，讓我驚訝的是醬汁。跟京都的親子丼相比，台灣雞蛋的香氣較不明顯，卜蜂的雞肉鮮嫩則沒話說，但最關鍵的是親子丼的醬汁，這醬汁是來自昆布與柴魚所熬製成的底湯，讓所有的食材結合在一起。

▲ 親子丼

▲ 烤母香魚

▲ 烤母香魚，肚裡滿是魚卵

邊吃邊拍邊聊，每次總吃到店裡空無一人，廚房開始打掃才結束。吃了一整貫的比目魚鰭邊後，小溫開始站在椅子上搖頭晃腦，脾胃大開。親子丼、烤香魚紛紛下肚，開心的在店裡到處逛大街，他最愛在門後邊上的小空間裡玩著自己的躲貓貓遊戲。

▲ 抓不到我！

雖然坐落在與桃園市區一街之隔的龜山鄉，但這是一間值得造訪的日式小店。

大和屋

桃園縣龜山鄉山鶯路13號

(03) 329 0268