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▲ 「牛排教父」鄧有癸師傅

宋青書大駭:「俞二叔這套快拳快腿,招式我都是學過的,但出招怎能如此之快,豈不是犯了本門功夫的大忌?可偏生又這等厲害!」。。。卻見俞蓮舟越打越快,可是一招一式卻無不清清楚楚,便如善於唱曲的名家,雖唱到了極快之處,但板眼吐字,仍是交代的乾淨俐落,無半點糢糊拖沓。

摘自<金庸 倚天屠龍記 第三十八章 君子可欺之以方>

當我看著鄧有癸師傅料理著牛肉時,心裡浮現的正是這金庸小說裡的經典片段。原本已經對店裡其他師傅的刀法讚歎不已,但當親眼看到鄧師傅拿著刀、叉料理起牛肉時,卻又是另一層的感受。鄧師傅手邊的佐料與店裡的其他師傅相同,手中的器具相同,甚至料理的手法也系出同門,但鄧師傅的手法不僅更快,而且更巧。只見鄧師傅仔細的翻煎牛肉,最後根據牛肉的紋路快速的下刀,鄧師傅落刀既快且準,但鄧師傅的刀揮向牛肉時的手法雖快,在一旁卻可以感受到他的刀接觸到牛肉之後手勁中的帶的那一點柔,輕柔的劃開牛肉,切肉時力道的拿捏更讓人咋舌。

「這樣吃得飽嗎?」看到一旁目瞪口呆的我,鄧師傅突然問著。

「飽!很飽!」早已張目結舌的我含糊的說著。「光看鄧師傅料理牛肉的手法就飽了。」

「哈哈哈!看怎麼夠,要吃才會飽啊!」鄧師傅笑著說。「要不要叫廚房準備點炒飯?」

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七月過完溫嫂的午餐生日後,原本還要是否要再戰A-Cut的我們當場就預訂了九月晚餐再度造訪Danny & Company,並暗自期待能夠在晚餐板前遇見鄧師傅。一如前次,Danny & Company的工作人員在前一天就電話再次確認訂位,雖然預定的是六點鐘的位置,但我們安頓好小溫再搭上捷運,穿過仁愛路抵達大安路與四維路52巷口時,也已六時三刻。

站在門外拍照,我看見門口玻璃門內站著面帶微笑的大廚,這該不會就是傳說中的「鄧大師」吧。

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▲ 鄧師傅的第一瞥

我們被安排在板前的角落,坐定之後,侍者替我們送來了氣泡水並加上了檸檬片,最後並送上了晚餐的菜單。板前的晚餐菜單相對簡單,溫嫂點了精選雙重奏而老爹則依照慣例直衝頂級和牛肋眼。不多時,上次替溫嫂生日推薦好酒的Michael親切的來建議晚餐的搭配及佐餐酒的選擇,在他的貼心安排下,將我們的餐點稍作調整,讓溫嫂與老爹都能同時吃到多樣化且溫度剛好的餐點,避免互相等菜的尷尬。

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▲ 板前區菜單

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▲ 加了檸檬的氣泡水

不久,侍者端上了法式圓麵包與松露奶油以及開胃點心「西班牙番茄冷湯」,裝載在小杯子裏的番茄冷湯相當濃稠,有濃厚的番茄味但卻除去了生蕃茄特有的那一丁點腥味,相當具有開胃的效果。接著,Michael送來了私房前菜「伊比利火腿」,這是產自西班牙伊比利半島的豬隻,再成豬前的最後時刻採用放牧的方式飼育,而豬隻的主食則是橡木的果實以及野生香草。仔細的咀嚼,切得極薄的生火腿較一般火腿味道更為濃重,不僅越嚼越有滋味,更帶著一股淡淡的香味,那應該就是橡木的香味吧。

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▲ 西班牙番茄冷湯

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▲ 伊比利火腿

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▲ 來個立體圖

上次造訪Danny & Company,拍攝洗手間時已是臨去之時,洗手間內只剩下一紙擦手毛巾,這次特別在飯前洗手時帶著相機到了洗手間,拍下啟用前的照片。

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▲ 廁所精緻的如五星飯店一般

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▲ 上次無緣的毛巾照

接下來上的是前菜「鮪魚大腹」,光看魚肉與上次中餐的「鮪魚上腹塔塔」極為相似,兩者的烹調方式也幾乎相同,但入口之後的口感卻大不相同。上次的上腹塔塔肉質鮮嫩,但魚肉的滋味卻得要靠下方搭配的蔬菜來補足。可這次的鮪魚大腹卻不同,大腹肉在上腹肉(下巴)的下方,比上腹肉更多了些筋與赤身,即使不加入蔬菜,鮪魚大腹肉入口的氣味遠比上腹肉濃烈,雖然沒有上腹肉的嫩但卻多了嚼勁,兩者各有不同。

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▲ 鮪魚大腹

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▲ 單片鮪魚與搭配的蔬菜

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▲ 中餐時的鮪魚上腹塔塔,明顯的少了筋與油花

 另一道前菜是「香煎蟹餅」。蟹餅的上下兩端煎的的微焦,餅上的佐醬呈現橘紅色格外吸引人注意。從佐醬的介紹就可以看出侍者經驗上的差異,一樣是特製辛香料佐美乃滋製成,介紹重點在辛香料跟在美乃滋給人的感覺卻完全不相同,在Micheal的解說下,食物就是格外的引人。外皮酥脆,內餡是由蟹肉組成,外酥內軟的口感十分特別。

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▲ 香煎蟹餅

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▲ 斷面秀

湯點部份,「生蠔濃湯」依舊是店裡不變的招牌,但「磨菇卡布奇諾」在晚餐中換成了「牛肝菌瑪琪朵」。瑪琪朵自然較卡布奇諾小上許多,在小小的湯杯裡點綴著金箔,但不變的是湯杯裡濃濃的菌菇味。

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▲ 生蠔

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▲ 牛肝菌瑪琪朵

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▲ 中餐的磨菇卡布奇諾

盼了許久,鐵板燒的師傅終於現身,看著師傅端出盛在木盤上的兩片肥美鵝肝,就讓人眼睛為之一亮。鵝肝在室溫下擺放一陣子後,師傅便將兩塊鵝肝放下鐵板正式乾煎,鵝肝的肥美從鐵板上不停冒出的油脂可以略見一二,這也讓師傅得要不停的將多餘的油脂給清除,在兩邊煎至焦熟後,師傅將鵝肝放到一旁的鐵網上靜置。由於不停的加熱會讓鵝肝的成分快速的流失,最後會讓鵝肝大大的「縮水」,透過靜置的動作,利用兩面餘熱的熱度向內擴散讓鵝肝內部加熱。靜置後數分鐘後,師傅將鵝肝再度放在鐵板上兩面乾煎後放在趁空檔擺好的盤上,灑上胡椒、鹽巴、調味等就可正式上桌。

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▲ 粉粉嫩嫩的鵝肝

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▲ 今日的主廚師傅

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▲ 鵝肝的油脂豐厚

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▲ 在鐵網上靜置過的鵝肝更美味

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▲ 師傅小心翼翼的擺盤  

鐵板鵝肝搭配著兩種不同的蘋果,一種是鵝肝下墊著的蘋果塊,另一種則是紅色略帶點辣的蘋果丁,盤上那一抹醬汁像極了夏日傍晚的夕陽,讓整道菜彷彿圖畫一般。雖然有些不捨,我們還是趁熱切下一塊鵝肝來嚐鮮,叉子才剛接觸到鵝肝,一股油脂的香味就散發在空氣中,鵝肝的油脂之豐富就不難想像(很多現代人肚內也有這麼一塊就是..)。

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▲ 鐵板鵝肝上桌

咬下鵝肝那一瞬間的感受實在難以形容,一時無語只得再切下一小口鵝肝來品嚐。鵝肝外皮煎的焦脆,入口像是北平烤鴨的鴨皮般的脆口,烤鴨最特別就是在脆口的皮下豐富的油脂,但Danny & Company的鵝肝口感更上一層。在脆皮下像是個由極薄的薄囊包裹著的油脂,而包裹著的油脂隨著脆皮在口裡瞬間噴發,讓你低頭想看一下盤子裡的究竟是烤鴨還是鵝肝,想確認一下脆皮下的真的是固體的鵝肝肉而不是流體的油脂。

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▲ 鵝肝那愈滴的肥美

切下一塊鵝肝配上下面的蘋果塊,入口卻沒有原本那麼濃郁的油脂味,反而帶著一抹肉桂味,這肉桂蘋果塊中和了濃烈的鵝肝,這出人意料的口感令人驚喜。接著再試鵝肝配上微辣的蘋果丁,蘋果丁的辣味並不明顯,因此味覺上不像蘋果塊那麼特出,可惜這最後一口的鴨肝份量較小,無法讓人感受鵝肝在口中爆發時蘋果丁可能帶來的意外驚喜。

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▲ 鵝肝與蘋果粒

富人與窮人的差別就在有錢人能夠一派輕鬆自在的在板前高談闊論,而我們得要在極短的時間裡拍照並細細的品嘗其中滋味。當我們還在品嚐鵝肝時,師傅在一旁又端出了兩顆大鮑魚,讓我趕緊停下手中的刀叉拿起相機。原本長短鏡頭還乖乖放在相機袋裡,最後實在手忙腳亂,只得將鏡頭直接擱在一旁空位的板前方便隨時取用。

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▲ 南非活鮑魚

師傅將鮑魚放在鐵盤上後再上頭擺了一大片的昆布,接著灑下大量的鹽與些許的水,然後就將金色的銅鍋蓋給蓋上以保持溼度。蓋上鍋蓋後師傅也沒閑著,開始調配著一旁奶黃色的醬汁,這是加了些許紅蔥的奶油醬汁。調配完醬汁後後鮑魚也已到了火候,師傅掀開了銅蓋開始剔除鮑魚的肝臟、內臟等部味,並將兩大塊鮑魚各切成兩半浸入調好的醬汁之中,很有耐心的不停攪拌沉浸在醬汁裡的鮑魚。

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▲ 用昆布與鹽悶煮

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▲ 師傅細心的攪拌醬汁

上桌的鮑魚伴著細心攪拌的醬汁,醬汁並不濃稠但卻很均勻的散佈在一正一反鮑魚之上。首先切下正面向上的鮑魚入口,醬汁不僅包覆在鮑魚之上,醬汁更讓人感覺是「煨」入了鮑魚之中,去除了活鮑魚的腥味。鮑魚的口感軟嫩中帶著Q彈,當我切下反面的鮑魚的裙邊時才明暸,原來這軟嫩的口感是來自於這裙邊,而Q彈則是中間貝柱的部份,當分開嚐試時與一開始嫩中帶Q的口感完全不同,而最後一口包含了貝柱、裙邊與海菜入口後的口感,又與單吃鮑魚大不相同,特別是海菜帶入了海味與纖維質的嚼感。

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▲ 大鮑魚剖面圖

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▲ 鮮嫩的鮑魚裙邊

今日的蔬菜是「夏日花園」,有甜菜根、鳳梨果凍、酪梨、柳橙、小番茄跟起司搭配而成,而水果就是由板前那一大片的「水果攤」直接出品。夏日花園採用的都是最新鮮的水果,色彩繽紛,搭配在油脂豐沛的鐵板鵝肝與南非活鮑魚之後,頗有去油解膩的效果,也重新讓人開胃,可說是晚餐中的可愛分號。

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▲ 夏日花園

在吃沙拉的同時,師傅也幫隔壁桌的客人準備前菜,其中兩樣並不在我們今天的菜單,一個是鐵板明蝦,這是之前曾經出現在午餐菜單的料理,另一個則是每日鮮魚。

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▲ 鐵板明蝦

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▲ 每日鮮魚

每一道菜之間Danny & Company都會更換新的餐具,吃完沙拉後侍者端上了一排醬汁,同時拿了筷架與衛生筷,讓人有以為接下來是要品嘗握壽司的錯覺。原來師傅將牛肉料理後會直接切成條,反而不需要用刀叉來吃牛排,而是用筷子來品嚐牛排,這倒是個未曾有過的經驗,更怕用力不均讓衛生筷兩邊分配不均破壞了畫面。

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▲ 用筷子吃牛排是特殊的經驗

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▲ 洋蔥醬汁、柚子醬汁與小茴香醬汁

接著,師傅端上了今天的主菜:美國神戶紐約客與美國頂級老饕牛排,紐約客的油花相當均勻,而老饕的顏色較深、油花也少,但卻是公認最為細嫩的部味,也是鄧師傅的拿手成名之作。

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▲ 美國神戶紐約客

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▲ 美國頂級老饕牛排

師傅在紐約客上灑上海鹽與胡椒調味,先在鐵板上淋上奶油與水調成的醬汁,就將牛排放上鐵板煎了起來。與處理鵝肝相同,在煎完兩面後將牛排放置鐵網上靜置,讓兩面的熱氣繼續「煎」著牛排。靜置的同時,師傅開始炒著大蒜,簡單的幾下拌炒,成現金黃色的大蒜香氣立刻四溢。接著,師傅將兩片麵包給放上了鐵板,煎至微焦之後就將麵包與大蒜給放到特製的小鐵盤之上,這麵包不僅是裝飾之用,除了能夠隔絕鐵盤的熱度,同時也能吸收牛肉多餘的油脂。

接著,就看到師傅拿起刀叉,以迅速的守法將一大塊的紐約客給切成小塊,放到小鐵盤之上讓我們享用。

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▲ 大蒜香氣十足

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▲ 師傅的手法也是極快

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▲ 這是我能拍到最清晰的動作極限

「板前跟包廂的牛排最大的差別在哪?」我問著師傅。

「廚房有另外一群師傅負責料理包廂的客人,兩者的差異其實不大,最大的差別會是在『香氣』上。」邊說師傅邊指著鐵板上的牛肉。「如果再多煎一下,這肉色就會變得更粉紅,如果煎到冒出水分,這牛排就算是毀了。」

「要多久才能進升到板前?」我忍不住的問了句。

「只要老闆說可以,就可以啦!」師傅想了想,帶著一抹靦腆的微笑。

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▲ 美國神戶紐約客上桌!

我挾起了一塊美國神戶紐約客牛排,細細咀嚼其中的滋味。上次午餐品嚐同樣的紐約客,當時只感覺到被豐富、鮮嫩的肉汁所深深吸引,但這次入口卻是先嚐到了牛排肉在鐵板瞬間高溫燒烤下,在外皮上所留下的那一股焦香味,立刻就明瞭師傅所謂的「香氣」是什麼意思,肉質同樣鮮嫩多汁,只是入口後的肉汁卻不若午餐時的豐富,這可能跟為了嘗試各種醬汁,所以每一口的牛肉比中餐時較少有關。

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首先嘗試盤邊的鹽之花,海鹽的顆粒相當大,搭配之下鹹味有些過重,雖然能引出肉汁,但卻有些破壞了牛排的滋味。幾番測試後,最左邊的小茴香醬汁搭配起紐約客牛排相當適合。此時我想起來中餐時搭配的牛菇菌醬汁,於是跟侍者要了份晚餐並沒有提供的牛菇菌醬汁,一試之下,牛菇菌醬汁跟紐約客牛排還是極為適合的搭配。

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▲ 小茴香醬汁

當我們在品嚐紐約客時,師傅也開始料理起放在一旁的老饕牛排,特別的師傅將尾部的肉給切開處理,原來此部位的筋較多,需要更久的時間來做燒烤。當我們吃完紐約客時,師傅也開始揮舞著刀叉準備要將老饕牛排給大卸八塊。

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▲ 鐵板上的老饕牛排

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老饕牛排取自肋眼的橢圓肉邊的上蓋肉,油花均勻因此肉質較紐約客細致,但也由於油花相對較少,因此油脂與肉汁較紐約客或肋眼少,在嘴裡少了紐約客的嚼勁,但卻多了軟嫩的口感。在醬汁的搭配上,牛菌菇醬與小茴香醬配上老饕牛排都顯得過於搶味,這時候反而是洋蔥醬汁與柚子醬汁搭配起來較為合適。當然,無論是神戶紐約客或是老饕牛排,光是吃原味或是搭配海鹽就已經相當美味動人,只是在上次從牛菌菇醬中體會到醬汁的巧妙後,這次特別在意醬汁所能產生的化學效應。

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▲ 美國頂級老饕牛排上桌

請原諒我對老饕牛排的敘述較少,因為我們品嘗老饕牛排的同時,鄧師傅也現身幫隔壁的客人服務牛排料理的部份,我在一旁看得是目不轉睛。也許是看著我拿著鏡頭遠遠的拍著肉,鄧師傅微笑的將手裡的肉盤拿到我面前讓我拍照,照片中間的美國神戶老饕牛排光看就已經讓人心醉神迷,而這不在菜單上的高檔貨,恐怕得要是「有緣人」才吃得到吧。

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▲ 鄧師傅親手展示肉品,真是無上榮寵

僅管鄧師傅服務的是隔壁桌客人,但我還是老著臉抓著空檔問鄧師傅關於牛排的問題。

「烤箱跟鐵板的差別在溫度,牛肉在58度的時候會開始『流汗』,超過58度牛肉就開始走下坡,跟鐵板比起來,烤箱在溫度上就吃虧不少。」

58度這麼精準?

「現在對牛肉的研究越來越精密也越來越多,我們是用很科學的方式在研究牛肉。」講起牛排,鄧師傅就像是個大學教授般滔滔不絕,說到情緒來時,不時的拿下眼鏡瀟灑的說著,當他提到料理的科學時,腦海裡閃過了平日阿基師在電視上的鏡頭。我何其有幸,能夠看到、聽到鄧師傅這一番牛排經呢?!

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▲ 講起牛排,鄧師傅立刻成了鄧教授

鄧師傅用的醬汁、器具與原本的師父無一不同,鄧師傅的臉上總是帶著充滿自信的微笑,落刀、翻烤時更顯得輕鬆、寫意,下刀時除了快,還有另外一份巧勁在。原本服務的師傅如果像是按照教科書般的將每一道手續執行完美,而鄧師傅則像是隨手揮灑的畫家,也像是指揮家一般,一舉手、一揮刀都有自己的節奏,烹調的律動就像是在做一場秀般,特別是當鄧師傅在切牛肉時,一邊翻轉牛肉尋找紋路,一邊飛快的一刀一刀完美的分割,像是作畫一般。

我發現兩者間的一個不同,當料理紐約客時,師傅只將兩面煎熟後就分切成小塊,而鄧師傅則在兩面煎熟後還特地將四面都在鐵板上煎過才下刀切分、翻炒。

「每個人的腸胃不同,我是擔心有些人的腸胃敏感,這樣比較安全。」鄧師傅回答了我的疑問,隔壁桌是一家四口,兩個小姐弟整晚很乖的在餐桌上慢慢的等待與享用,鄧師傅除了精巧手藝外的貼心與細心,在這小動作上展露無疑。

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▲ 即使已經料理了一輩子牛排,鄧師傅依舊十分專注,全身充滿律動

吃完老饕牛排後,侍者又端上了一盤配菜,有著節瓜、洋蔥與玉米糕,洋蔥十分香甜多汁,而玉米糕外表乍看之下有些焦脆,但入口的口感不像豆腐軟嫩,十分特別的口感。接著,侍者端上了鄧師傅要讓我們吃飽的鐵板炒飯與搭配的洋蔥,炒飯炒的粒粒分明又油光煥發,飯香、油香、料也香,加入洋蔥之後又是另一番風味與口感。儘管溫嫂表示已經相當飽,但服務人員還是很貼心的替溫嫂準備了一碗炒飯,只是份量做了調整,餐廳的專業與細心之處,隨處可見。

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▲ 洋蔥、玉米糕,鐵板名店的功力又再次展現

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▲ 玉米糕特寫

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▲ 鄧師傅招待的炒飯

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▲ 炒飯粒粒分明

最後,端上的是今日的生日蛋糕以及甜點,但我最棒的生日禮物還是在Danny & Company親眼看到鄧有癸師傅的手藝。

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▲ 巧克力融岩蛋糕

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▲ 咖啡慕斯

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生日快樂!感謝溫嫂的生日禮物!也感謝Danny & Company與鄧師傅帶給我們這麼美好的夜晚。

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